炸绿豆丸子需要去皮吗?怎么做?

淘菜谱 2022-08-16 13:02 编辑:易菊 80阅读

本期导读:炸绿豆丸子需要去皮吗?怎么做?绿豆丸子,是停留在过年时的味道。一道油炸绿豆丸子,总能勾起满满家乡的味道和对家的眷恋!在我们老家,每到过年的时候,家乡人都会做绿豆丸子,是年夜饭和招待宾客不可缺少的美食。尤其是它那金黄色的表皮,让人看着很有食欲。表皮焦脆里层肉质鲜嫩细腻,酥软适口。趁热吃,还有一股淡淡的绿豆清香。吃不完的丸子,可以用针线串起来悬挂于通风干燥处,能留到开春甚至元宵节。想吃的时候,撸下几串,拿来打火锅或煮食都是不错的美味。

也许大多数人对于绿豆丸子的制作知之甚少,这主要还是是因为现在做绿豆丸子的风俗在逐渐消失,淡出了人们的视线,只是在少数农村地区还保留着传统做绿豆丸子的习惯。对于不了解绿豆丸子做法的人来说,也许会有一点疑问,炸绿豆丸子需要去皮吗?

做绿豆丸子第一道工序就是要破壳去皮,这主要是为了保证绿豆丸子的口感。因为绿豆皮比较干脆硬实。虽然在浸泡后外壳变得发泡软和,由于其韧性好,在磨浆的时候很难将其磨碎。如果掺进绿豆面糊中,绿豆丸子在口感上就过于粗糙,影响食用体验,而且吃进去还不易消化。

所以做绿豆丸子去皮就显得尤为重要。

做好一道绿豆丸子一般要经过五道工序,破壳-浸泡-磨浆-醒浆-油炸。绿豆破壳后需要长时间的水浸泡,将绿豆泡软,使得绿豆肉质和表皮分开,便于淘洗掉绿豆皮。用石磨或钢磨打磨成绿豆面糊,掺入一定量的面粉,泡打粉,食盐和调味料等拌匀,醒好浆后就可以开始制作绿豆丸子。每一道工序都是纯手工制作,需要一定的耐心和方法才能完成这道美味的创作。

借助今天的话题,为大家分享这道家乡美食【绿豆丸子】的做法,欢迎大家学习收藏!

---【绿豆丸子】---【主料】大粒子绿豆500克

【配料】油适量,食盐2勺,十三香2勺;面粉100克,泡打粉6克

---开始制作---

第一步:破壳

买回的绿豆用细眼筛子过一遍,滤掉部分杂质和砂子,挑出那些发瘪、颗粒小和颜色不正的绿豆丢掉,这些绿豆一般太硬有点苦味。用石磨将绿豆研磨破开,将表层的硬壳分离开来。

第二步:浸泡

将破壳的绿豆倒入面盆中,加清水淹过绿豆,水量要足,浸泡1天的时间。期间要注意观察绿豆涨发的情况,隔几个小时去看一遍,如果水分被吸干了要及时添水。当水量不再变化的时候,就表示绿豆吸水已经达到饱和,剩下的时间就是将绿豆充分泡软的过程。

第三步:磨浆

绿豆泡软后有部分绿豆皮会漂浮在水面上,将其滤掉。还有一部分绿豆皮会沉到水底,像淘米一样将绿豆多淘洗几次,绿豆皮就能清理干净。将淘洗好的绿豆沥干水分,放石磨上磨成面糊,循环磨1次,保证绿豆都能充分磨碎。

第四步:醒浆

将泡打粉用温水化开,倒入豆浆糊中,加2勺食盐、2勺十三香。边加面粉边加清水,少量多次加入。不断搅拌,直至面粉加完。用手不停地来回搅动、摔打面糊,使得面糊充分上劲,变得粘稠。用湿面巾盖好面糊,放于较温暖处发酵1个小时以上,醒浆就差不多,面糊比较泡。

第五步:油炸绿豆丸子

净锅烧干锅中水分,多加些油。开中火,将油烧开后,改为小火,静置一会让油温降下来,油面变得平静。用小汤勺挤出一个个圆形的绿豆丸子丢入油锅中。丸子都定型后,用漏勺不断地翻动丸子,让丸子受热均匀。当丸子颜色由浅黄变至深黄的时候,丸子就炸透了,及时捞出沥油,摊开降温。

【成品图】丸子表皮焦黄酥脆,里层肉质鲜香发泡,混合着一层淡淡的绿豆清香,咸香入味。

---内容制作之“答疑解惑”---(1)绿豆不用破壳直接浸泡可以吗?

干制的绿豆是特别硬的,形象地被称为“铁豆子”,无论是炒食还是煮食都需要先将绿豆泡软,才容易做熟。绿豆被一层外壳包裹,水渗进去是非常困难的。因为这层外壳比较干硬、瓷实,用水浸泡,渗透力有限,需要经过长时间的浸泡才能将外壳稍微泡软,而里层肉质还是干硬的。

做这道绿豆丸子绿豆需要去皮,就需要将绿豆的外壳去掉。单一的浸泡未破壳的绿豆虽然也能将外壳泡软,但是泡软后去皮效果是非常差的,不仅耗时还耗力。如果事先将干燥的绿豆破壳,不仅能保证绿豆肉质吸水快,较快涨发,还能轻松分离绿豆外壳,省时又省力。

(2)绿豆比较硬很难泡软,如何判断绿豆浸泡已经达到磨浆的条件呢?

绿豆要磨成面糊,这就要求绿豆需要充分泡软,吸水饱满,在研磨的时候才能充分磨碎,颗粒小才好做绿豆丸子。因此需要判断浸泡的绿豆是否达到磨浆的条件,分享3个经验给大家。

其一:尝试绿豆的软和度。如果绿豆浸泡比较充分,可以抓一把绿豆放于手掌上,两手合十稍微用力挤压。如果大部分绿豆能轻松地被压碎,说明绿豆达到了磨浆的条件。单一的用手指捏碎某一粒绿豆是不能保证大部分的绿豆是否泡发好。

其二:观察水的颜色。浸泡好的绿豆,水的颜色是非常深的,如同绿豆的深绿色一样。如果水的颜色能达到这个要求,说明绿豆已经泡好。

其三:掌握浸泡的时间。正常的情况下,绿豆要充分泡软,一般需要24小时以上,只要时间达到了,不用捏也不用观察水的颜色,绿豆一样能达到磨浆的条件。

(3)为什么醒浆的时候还要加一些面粉呢?

》》不管是做什么丸子,都需要增加一些面粉进去,以增加丸子的结合力,丸子成型好,不会散掉。

做过绿豆丸子的人就知道,单一的绿豆面糊(粉)做绿豆丸子,由于粘性较差,做成的丸子成型也较差。再下锅油炸,遇到外力的作用大多情况下是会散掉的。只有加适量的面粉进去,借助面粉的粘性,才能增强绿豆丸子的结合力,成型好,油炸的时候定型较快。

(4)为什么醒浆的时候要加泡打粉呢?

醒浆的作用好比醒面的作用,让面糊内部出现一些小的孔洞,起到疏松面糊的作用,做出来的美食才比较发泡,口感好。这其中就有泡打粉(或苏打粉、酵母、捞面)的作用。

泡打粉是一种“膨松剂”,又称为”发泡粉“、”发酵粉“,在大众厨房中是做面食常用的配料。泡打粉溶解在面糊中会生成二氧化碳来增大面糊内部的空间,使得面糊看起来比较泡。做好的绿豆丸子在遇到油炸时的高温,内部的二氧化碳释放会比较完全,就会增大丸子内部的空间,使得油炸好的绿豆丸子吃起来口感好,打火锅火煮食的时候也容易做熟。

如果没有添加泡打粉,醒浆就比较慢,而且效果也比较差。油炸后的绿豆丸子会比较硬实,口感也差。

---绿豆丸子制作之“技术TIPS---(1)挑选绿豆尽量选颗粒比较大的,这种绿豆相比那些颗粒小的绿豆硬度稍微弱一些。绿豆一定要先破壳再去浸泡,好泡发。

(2)绿豆和面粉的比例要控制好。面粉只是起到粘合剂的作用,不能添加太多,否则做出来的绿豆丸子味道和口感就稍欠。一般绿豆和面粉的比例按5:1为好。

(3)泡打粉的量要控制好,一般面糊和泡打粉的比例按100:1为好。泡打粉加多了,做出来的绿豆丸子会有一点苦味。这是因为泡打粉本身的碱性味道比较强,碱性成分多了,就会导致发苦。

(4)挤好的绿豆丸子个头不能太大,如果太大,容易造成绿豆丸子炸不透,往往是外面焦糊了里面还是生的。丸子的大小保持3公分左右的宽度为佳。

(5)油炸的时候油不能出现沸腾的现象,防止绿豆丸子散掉,要等油面平静后再下入绿豆丸子。当丸子完全定型后记得去搅动翻动,丸子受热均匀就不会焦糊。全程要小火慢炸,注意观察绿豆丸子的颜色变化,好掌控丸子的成熟度。

--》》结语其实做好一道绿豆丸子还是蛮简单的,从破壳到浸泡,掌控好绿豆浸泡的时间;从磨浆到醒浆,掌握好配料的量和醒浆的时间;最后油炸的时候掌控好油温和丸子的颜色变化,你也能做出成功做出美味的绿豆丸子。

我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

你好!我是楚香村,一个爱生活爱美食的宝妈!炸绿豆丸子需要去皮吗?怎么做?

看到这个问题又想起了家乡的绿豆丸子,每年腊月二十五六家里就开始泡绿豆,几个村子里的妇女一起拉着板车,车上放满大盆大桶,桶盆里都是泡发的绿豆,将绿豆拉到村委会附近的一个磨坊里,将绿豆磨成颗粒细小的糊状,回家烧油锅,炸绿豆丸子,孩子们一个个巴望着,都想尽快品尝这美味。家里好多年都没种过绿豆了,街上一年四季都有绿豆丸子卖,前年弟弟和弟媳专门从老家买一大包绿豆丸子带给我,不知口感为何和记忆中的味道相差甚远,远不如妈妈炸的绿豆丸子。

制作绿豆丸子,绿豆不需要去皮我们老家炸绿豆丸子没有将绿豆去皮,也没有向绿豆面糊中加萝卜,加面粉,一口一个都是纯正的绿豆面。把绿豆淘洗干净,用清水泡发,等绿豆体积增大一倍左右,直接将绿豆的水分沥干,倒入电动石墨机磨成糊状,这糊状看似很细腻粘稠,抓在手中可以感觉到细小的颗粒。现在很多家庭都有料理机,用料理机也可以制作绿豆丸子。只是料理机的容量不大,如果量做的多,可以分次将绿豆打碎。绿豆丸子具体的制作方法如下;

食材:绿豆糊、鸡蛋、生姜、香葱、食盐、胡椒粉、辣椒面、色拉油步骤一:生姜去皮切末,香葱洗净切末,把葱姜末、适量的盐、胡椒粉放入绿豆糊中,打入鸡蛋,朝一个方向搅拌均匀。

步骤二:锅中多倒入一些菜油或色拉油,油温六层热时将丸子从虎口处挤出来,用小勺子舀入锅中。

步骤三:中火炸至绿豆丸子表面金黄,即可控油捞出。

绿豆丸子制作要领:绿豆在磨之前一定要控干水分, 不然磨出来的绿豆面糊比较稀,丸子也不易成型。这种情况下可以适量的加些面粉,面粉量不能过多,一旦多了口感就不够松软。绿豆丸子和豆腐丸子一样,都经受不了久煮,避免绿豆丸子散在锅里,煮几分钟即可食用。

我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!