红烧肉应该是鲜香为主，很少放辣。一般要让红烧肉酥烂入口即化，是要炒变色后小火加盖炖至少五十分钟，再开锅大火收汁，放辣的话我觉得就不是红烧那个味儿了。
我做红烧小排只用一点冰糖，几片老姜，一两个八角洗净，然后生抽老抽一点盐，再根据个人口味加一点醋。
首先中火热锅冷油，放进冰糖小火煸成焦黄糖泡泡，再把飞水好的排骨倒进锅里开中火炒上色，再加老姜炒一会儿，加生抽，想颜色深最多加一点点老抽，炒均匀后加开水没过排骨，转小火，放八角和一点盐，盖上锅盖等五十分钟，五十分钟里混着八角的肉香会慢慢充满厨房，那个香啊。然后开锅大火炒到收汁，盛盘，没有放一点点辣，可是太好吃啦。
炖肉放辣椒会让肉的味道更好，辣椒味也可以掩盖住肉的腥味，肉本身都会带有一丝腥味，在炒的时候可能去除不了肉本身的腥味，在做肉食，你如果加上辣椒，辣椒的辣味可以盖住肉本身的腥味，这时你在吃肉的时候就会吃的，有一点辣椒味和肉本身的味道，而肉的腥味则会被辣椒味盖住
为什么红烧肉做完又腻又臭？
首先判断下是不是买到母猪肉了，是的话那没救了，不能吃，扔了吧。
猪肉土腥味很重，第一遍清洗用温水，然后是冷水冲干净，切块后，锅里放冷水，肉，料酒，姜片，葱段，这些调料都是去腥提香的。
煮开后用凉水冲洗肉，洗去浮沫，锅里小火，煸炒，炒出油脂。如果油多，用小碗盛出来，避免油太多，红烧肉吃着腻。
放冰箱炒糖色，放料酒，姜片，葱段去腥，酱油，水煮熟，盐调味，耗油，胡椒粉，鸡精，葱花香菜就可以了。
喜欢吃辣味的，中途可以扔一个干辣椒进去。最后放葱花香菜前，红烧肉一定是汤汁收的差不多了才可以。
红烧肉做完又腻又臭主要有以下几方面原因：
一是在做之前有可能清洗的不干净，应该将肉切成块以后在水里浸泡一段时间，然后再焯水。
二是在做红烧肉的时候应该加入适当的佐料，让佐料的香味激发出肉的香味。
三是做红烧肉的时候要小火慢炖，这样做出来的肉又嫩又香。