如何保持红烧鱼的肉质不老q弹，掌握时间和火候极为关键，如果是新鲜宰杀的红烧鱼，前期处理好以后，锅中烧油，放入葱姜蒜爆香，加入适量的开水，并加入盐，糖，蚝油等调味，把鱼放入大火煮五分钟左右，即可撒入适量的配菜装盘出锅，时间不能太长，否则肉发老变柴。鲜活鱼就是吃的一个口感
一是选用比较大的鱼切块，裹面糊多炸一会，尽量炸透。
二是炸完以后葱姜蒜爆香添啤酒炖，汤里放老陈醋和糖，这样炖出来的鱼不腥。其实主要还是看你选择哪种鱼，每种鱼的肉质都不一样，鱼肉太嫩的鱼就不适合红烧了，适合清蒸，能红烧的鱼肯定是肉质比较结实的。
红烧鱼用大火煮还是小火煮？
红烧鱼用大火还是小火：火候有窍门 炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油，然后再小火炸熟，这样主要是为了定型，煨烧时也应先大火再小火。
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
以下是红烧鱼的做法：
食材用料：
鲫鱼1条、青辣椒1个、小米椒2个、姜适量
方法：
1、准备好材料。
2、杀好的鱼洗干净，姜切成姜片和姜丝备用。
3、把鱼的2面划上两刀，2面都抹一点盐。在划痕里塞入姜丝，鱼腹里塞进姜片。
4、辣椒切小粒，蒜拍扁。
5、锅内放多一点油，油热后把鱼放下去煎，一面煎好后翻个面煎另外一面。
6、两面都煎的差不多后放上蒜和葱。
7、倒入适量水，再放入白糖和料酒，盖上盖子焖煮5分钟再轻轻翻个面焖5分钟。
8、焖鱼的时候调好淀粉水：一小匙淀粉+一小匙酱油+适量水。
9、鱼焖好后小心的铲起放上碟子，用调好的淀粉水倒入锅内焖鱼剩下的汁那勾芡，然后淋上鱼身，最后洒上辣椒和香菜即可。