红烧肉发苦是因为糖糊了。做红烧肉时可以选用白底色的锅，好观察糖颜色的变化、火候大小。把糖放进锅中后要不断搅拌，使糖受热均匀。当糖从白色变成黑色后，3秒后把肉放进锅里，控制好时间防止糖糊。
另外糖不要放太多，一般一斤多肉的话，放一大汤匙就可以了。可以加点老抽以加深颜色，但千万不要放多，以免肉发黑。 如果有条件的话最好用冰糖做，这样做出来的红烧肉比较亮，口感也比较好。
做红烧肉的技巧
需要注意无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材，比如红烧肉必须是五花肉，肘子一定要用前肘，排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。
彻底煸炒：红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻。
充分上色：当肉煸好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色，但是其实用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。
以上内容参考 百度百科-红烧肉
做红烧肉时汤有些苦什么原因？
首先红烧肉要小火烧，其次如果没有可见的黑糊迹象，那么可能你大料放多了。补救措施嘛，放点菜心鲜橙皮，可以吸味道。然后把这两样挑出来扔掉。把里面的大料，葱姜蒜也挑出来扔掉