酱油，在红烧肉里，主要是上色的作用。不是作为调味用。。。。光用糖熬，也上不出多少红色。
红烧肉，粉蒸肉，梅菜扣肉，牙菜扣肉，酸菜扣肉，干豆角扣肉，等等。只要用到五花肉的，一定都要有经过如下程序。
铬，煮，蒸。
我的红烧肉做法：
红烧肉，一定要把皮铬一下（家里一般铁锅大火烧红，调小火，放肉铬皮）
然后，用水冼净铬好的皮，整块用冷水煮沸（为什么用冷水？因为，冷水煮所有肉皮后，都才软）
煮至断生（用筷子插下皮，能就知道断生没有）
捞出，改成，自己想要的形状大小（红烧肉的大小，也有讲究的，当然自己喜欢才是最主要的）
冷锅下油熬糖：
看以很多贴子，不管是问题贴和回答贴，都没说出关键的熬糖法，不知道是想保留，还是其它什么原因。这里，斗胆教一下大家熬糖吧。呵。。。。。。
冷锅下油，火慢慢调大，油热至五成。调最小的火力，马上放入白糖。（为什么呢？因为，五成热，糖不会糊，这时放，油的温度遇食物后，就会降到三成热。），不停的翻动糖，可用勺挑高一些，在慢慢流下，就象电视上看到的，那不是好看，是为了糖在空气凉一下，糖不糊，又在入锅。直至糖熬到整体完全颗粒状，并且，整锅都在翻开。
调大火。
倒入香料炒一下（香味太多是败笔，最简单的，只用八角就行了）
倒入全部改好的肉，不停搅拌。。。。。让肉部粘上糖色。
炒至肉外表都看不见有鲜肉色时，加入水（水一定要浸完肉，还多出一两毫米的样子）。。。。
唉，，这里，一般是放酱油了，不让放，就不放吧。呵。。
大火烧开，五分钟，改小火，慢慢闷至水份只有二成时，调大火，不停翻至水份吸干，出锅装盘，上菜。
（写得有点乱，有机会，我会整理出一篇，更详细的做法，从选肉，到做。另：做红烧肉，后期有个小变化，可做出两种口味来，口感味道都不一样。嘿嘿。）
做红烧肉不用料酒行吗？
答案是：做红烧肉可以不用料酒。做红烧肉先将五花肉切成小长块，锅内放入少许色拉油、冰糖炒化放入五花肉炒出油，再加葱姜蒜、酱油、生抽、盐翻炒5分钟加开水烧20分钟即可。
做红烧肉，如果不放料酒也是可以的，炖的时候放一罐啤酒，味道也是很好的，把红烧肉切成块焯水，焯完水之后一定要温水清洗，这样做出的红烧肉特别软嫩
要料酒的。最好肉洗好切成块，沸水中烫下捞起，再起油锅，葱姜
黄磊红烧肉完整版？
主料：鲍鱼500克、五花肉400克。
辅料：黄酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽3茶匙、冰糖10克、可乐50毫升、八角2个、水适量、植物油少许、姜3片、葱4根。
1、买来的新鲜小鲍鱼不要直接用清水洗，应该先在开水中汆烫一下，捞起后再用清水清洗，这是卖鲍鱼的再三嘱咐，据说口感上会有很大的区别。
2、取出鲍鱼肉，洗去肠子，切花刀，可以帮助更好的入味，也可以不切，鲍鱼壳也清洗干净备用，最好再入开水中消毒。
3、五花肉，清洗干净后切块，大小按自己的喜好，准备好葱姜八角等。
4、锅内倒油，下冰糖炒，最好能炒到融化，肉的上色会比较好看。
5、再下葱、姜、五花肉进行翻炒。
6、五花肉炒到变色，有些焦黄时，倒黄酒盖盖大火烧，再开盖，可以去腥。
7、倒可乐，不要太多，太甜，可乐可以帮助肉类着色，口感也会更好。
8、再加适量清水，下八角、生抽、老抽煮开后，小火慢煮30分左右。
9、再下小鲍鱼一起煮，小鲍鱼比较嫩，煮太久反而会烂，20分钟左右，翻炒均匀，最后按口味调味，收汁即可出锅了。
10、盛盘，为美观，可以将小鲍鱼放入清洗干净的鲍鱼壳中，色泽上浓油赤酱，口感则鲜美入味，五花肉软烂，入口鲜香，小鲍鱼的肉质则Q弹而鲜嫩。