鲳鱼洗净（可以让卖鱼的摊主帮你收拾一下，去肠，去腮，你回来冲洗一下）。
可以在洗干净的鱼身上抹少许盐 ，为的是入味。最好把鱼身上的水控干或晾干（目的是为了一会煎鱼时不溅油炸油）
做鱼的步骤：（其实就是和红烧鱼一样）
架锅打火，倒入油（注意最好是“热锅冷油”，就是把锅烧热一点，倒油），油温7成左右就下鱼煎炸，直至鱼身两面表面金黄色，把鱼捞出。
锅里适量油，油温5、6成时，放入葱姜末煸香，放入炸过的鱼，倒一勺黄酒喷香，倒入适量老抽（红酱油），再倒入适量温水（没过鱼身一点即可），再放入一点姜片、葱段，开文武火加盖炖煮，直至红汤汁开始收干了就可以准备出锅装盘了。
看你的口味了，苏锡 淮扬地区口味的可以在出锅前放适量糖（我就喜欢这个口味），不放糖的话，出锅前放一点点味精即可。
出锅装盘 就成了。红烧鱼的汤汁有时可以烧的略浓 收的略干，这样汤汁比较浓，口感比较鲜。
红烧鳜鱼怎么做好吃？
红烧鳜鱼
材料：葱姜蒜，香菜，酱油，料酒，盐，鸡精，干香菇，猪肉馅．
1，鱼洗净用酱油和料酒腌十五分钟．
2，鱼腌入味的这个时间你可以准备其它备料，切少许葱姜蒜，干香菇泡发后切成蓉，和猪肉打成馅，泡香菇的水留用．
3，锅里放少许油,放葱,姜爆香,把香菇肉馅过油炒一下，放糖，酱油，鸡精调味后装盘待用．
4，把鱼入油锅二面煎成金黄色,放酱油,料酒，一小勺醋去腥,放糖，放葱姜蒜未，放泡香菇的水，把炒好的香菇肉馅放在鱼身上，炖一会,收汁出锅前放少许盐，鸡精，香菜，调味即可．
红烧鳜鱼的烹饪方法？
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键：
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：
（1）先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。
（2）将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽，并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。
特点
色泽红亮，风味独特。
提示
腌鱼时加少许花椒和料酒