1. 鸭肉香精的作用怎么用法
卤制鸭脖不一定用香精。
做法：
一：先将鸭脖解冻，放清水里泡，洗净备用。
二：准备葱、姜各10g、加料酒、加盐20g,拌匀腌制12小时以上。
三：锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下捞出。
四：把干辣椒剪成段。
五：把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
把调料水加热熬一会，熬至出色了。
六：去掉渣，留汁水、锅中放油，烧至3成热时候放剪好的红辣椒段。
七：加姜块10g，葱10g炒香、入调料水、倒入鲜汤。
八：加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时。
九：把鸭脖放进烧开的卤汁中，放老抽酱油打色，中小火再卤10分钟。
十：鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用。
2. 鸭肉香精的用量比例
制作啤酒烤鸭的香精是厦门顶味爆烤鸭香精，行业内被称为D1035。 厦门顶味爆烤鸭香精是以鸭肉为基料，辅以数十种名贵药材与定香剂经热反应提炼成的，呈浅黄色至棕色膏状，具有浓郁的爆烤鸭香气。添加顶味爆烤鸭香精可使产品深层地体现爆烤鸭的本味和香气，且头香成熟，留香持久柔和，自然逼真；能够很好地弥补产品的香气损耗。 制作啤酒烤鸭的具体方法： 材料： 土鸭1000g，青岛啤酒800ml，蒜头3颗，香蒜1根，姜1块，青红辣椒各1个，花椒10g，料酒30ml，老抽15ml，生抽30ml，白糖1汤勺，盐1茶匙，干辣椒5个，厦门顶味爆烤鸭香精4g. 做法： 1、洗净所有材料。鸭肉切块，蒜头拍扁，香蒜切段，姜切片，青红辣椒切小块。 2、热锅下油，倒入姜片、蒜头和花椒炒香。 3、倒入鸭肉，大火不断翻炒，炒的过程中鸭肉会出水，把水倒掉，直至把鸭肉炒干。 4、倒入料酒和厦门顶味爆烤鸭香精炒香。 5、加入老抽翻炒上色。 6、放入盐和生抽调味，再放入白糖炒匀。 7、倒入啤酒至没过鸭肉，盖上锅盖大火烧开，转中小火慢炖20分钟即可。
3. 鸭肉香精起什么作用
原料：
只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：
秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点：
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注：
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用。
4. 鸭肉用什么香料
配方是香料，香叶、桂皮、白扣、白芷、高良姜、陈皮、小茴香、八角、花椒、干辣椒、姜片、二荆条、大蒜、香葱。
2片香叶，1片桂皮（放多汤汁很黑），3粒白扣，2片白芷，15粒花椒，8个干辣椒，15粒小茴香，半片陈皮，适量的葱姜蒜、二荆条。
秋天过后的鸭子是最为肥美的，鸭肉是所有肉类中，最适合人类食用的肉，它是被联合国粮农机构所认定的。除了清炖和啤酒鸭两种做法以外，其他的烹饪方式都会放上些香料，它们可以起到增香、去腥的作用。
5. 鸭肉精粉和鸭肉香精的区别
说明： 选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工 艺精制而成
飘香辅助料：
水 10 千克， 50 倍蛋白糖 2 克，味特鲜 20 克、麦芽酚（肉食专用） 6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精（5115） 30 克、 肉香王（2082） 20 克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油（2221）10 克、单倍焦糖色素 10 克、 亚硝酸钠 3 克。
腌料卤水：
锅内加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂 200 克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，千里香 100 克，白扣 100 克，红椒 100 克，火烧至沸，在有压力状态下保温 2 小时，然后加入盐 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20 千克，味精 4 千 克，鸡精 500 克，葱 2 千克，姜 1500 克，然后加入所有飘香辅助料， 充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时，然后捞出沥水 2 小 时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在 250℃-220℃中烤 制 2 小时，直至外皮酥香即可。
注意：
如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例调制 成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉 烘烤。
啤酒烤鸭制作技术
啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及 配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
1、选料：
选用 1.5 千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、 洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：
在锅内加入清水 150 份，先加黄芪 0.5—1 份，枸杞子 1— 1.5 份，八角 0.3—0.5 份，香砂 0.2—0.5 份，桂皮 0.3——0.6 份， 草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒 0.1——0.3 份，红椒 0.5 —2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2—0.4 份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状 态下保温 2 小时，然后加入盐 10—18 份，冰糖 2—4.5 份，料酒 2— 4 份，味精 4—5 份，鸡精 1—1.5 份，蜂蜜 0.5—1 份，葱 3—5 份， 姜 2—4 份，啤酒 30—40 份，充分搅拌均匀，冷却至室温。
3、腌泡：
将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。
4、沥水：
将鸭子捞出沥水 2 小时。
5、烤制：
接通电源，烤箱 200 度预热 15 分钟，关闭开关，将整型好 的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接 烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至 250 度，烘 烤 40 分钟，拨开排气孔，5 分钟后关闭，再烤 20—30 分钟到外皮成 觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到 鸭子身上，刷 2 次，味道会更浓一些。
6. 鸭肉去腥增香的香料
【陈皮5两、八角7两、丁香*******两、甘草1两可不搭配】
陈皮的选择：四会陈皮会是理想的选择，大红柑的皮有着浓郁藿香的陈皮味道，尤为纯。经过古来的秘制方法再存放三五年就能去到三五百元/斤。
价值的非凡堪比烧鹅还贵，因此这样的陈皮让您想也不敢想。好的陈皮经过晒干-蒸制-晒干-蒸制-烘焙-晒干-烘焙才算是成品，再存放三五年才正常使用，与市场的、药店的根本不同一个规格。
书上的五香粉标准搭配是：陈皮、**** 这里的是： 陈皮粉、八角、桂皮、丁香 ...
这仅仅是五香粉的比例，根据大众使用的五香粉作比例。其中我们的烧腊配方已有沙姜粉。它根据烧腊味道所取的比例成份来做个总结
烧腊，扣肉都可以使用的五香粉配比：
砂仁60，肉桂7，三奈12，豆蔻7，丁香12
以上为“乡下市场”新星，独一味烧鹅佬提供的五香粉比例，适合烧腊市场制作，适合广大烧腊用户。
下面这个五香粉做法：“香气足，比较实用，特别适合广西烧腊佬”。
独一味主打烧鸭五香粉配比
八角10克、沙姜粉2克、小茴香3克、丁香2克、草果2克、香叶2克、砂仁2克、桂皮5克
7. 鸭肉香膏和鸭肉香精的区别
两者的用法没区别，是人工合成的香精类牛肉味道添加剂，膏状比粉状更易溶解和扩散，味道也更浓厚而已。已经使用牛肉来制作牛肉莱肴或牛肉食品。
除了散发出刺鼻虚假的所谓＂牛味＂真牛肉味给掩盖了，降低牛肉的品质和档次外，打算以其它肉类来冒充牛肉，不如真材实料，诚实守信，靠真正的美食名扬四方并发达致富。
牛肉香粉
产品特点：本品为粉状，是以天然原料精制而成，用途广泛，效果显著，能耐高温。味道鲜美、香气纯正、浓郁、回味持久、能掩盖食品不良异味，是一种度多功能增鲜、增香调味品。
适用范围：适用于饺子、包子馅料、烧菜、卤菜、汤类、火锅底料、肉制品、调味品、鱼丸、火腿香肠、烧烤、熟肉制品、方便面、豆瓣酱、香知辣酱及酱油的增鲜、增香。
原料与配料：淀粉、葡萄糖、白砂糖、盐、麦芽糊精、蛋黄粉、天然香辛料、猪肉香基、酵母提取物道。
牛肉香精有可能是化学元素合成的。但是牛肉香粉的话一般都是，用元牛肉制成的。
8. 鸭肉味食品用香精
绝味的产品都是用纯香辛药材和辣椒熬制出来的，所以嚼起来才香而不腻，回味悠长。加香精的食品，吃多一点点就会觉得香得有些恶心，不会有回味。如果食品中加了辣椒精，吃的时候会感觉辣在舌尖，如果是辣椒就会感觉辣在舌头的根部。
希望对各位吃货有所帮助。