1. 烤鸭酸甜汁
用酱油。甜蜜酱。加糖加姜末。放点水。烧一下。就成蘸料了。
2. 烧鸭酸甜汁怎么制作
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。 4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。 5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。 脆皮水 用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。 味型：色泽红亮，口味酸甜。 鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟， 适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 脆皮水的比例： 白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克
3. 烤鸭酸甜酱
主料：光鸭1只（2.2千克左右）。
五香盐配方：炒盐350克、白糖200克、味精75克、芝麻茸30克、五香粉10克、八角粉5克、沙姜粉7.5克、芫茜粉5克、胡椒粉2.5克、甘草粉5克。
糖皮水配方：清水500克、麦芽糖50～60克、白醋王30克、酒10克。
肚料配方：（可以放入以下两种配方中的一种）：
A．干料：八角1粒、香叶3片、姜1片、葱条2条、白酒1瓶盖、五香盐50克。
B．湿料：豉（茸）35克，梅子、柠檬各30克，香油10克，姜葱蒜茸30～35克，生抽40克，蚝油20克，香醋适量，腐乳半块，白糖15克，料酒15克，盐10克，五香粉5克，甘草粉5克，八角1粒，胡椒粉2.5克，陈皮茸2克。
佐料配方：
A．咸香味：姜、葱、蒜茸、芫茜段、盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、腐乳汁、五香肚料原汁、白糖、酒、鸡精、汤水、香菇汁、芝麻、花生茸。
B．酸甜味：冰花梅酱+糖醋（清水200克、白醋250克、红醋50克、茄汁3匙、冰糖250～350克、喼汁几滴、盐10克。
C．咸酸味：在A料中加入白醋、红醋、茄汁、喼汁、酸（姜、辣椒、荞头、柠檬、梅子）。
D．咸酸辣味：在C料基础上加入鲜指天椒碎、四川辣酱、红油、花椒油、花椒末、番茄、芫茜（鱼腥草）。
【制作方法】
（1）鸭的初加工：用热水把光鸭烫一下，捡去细毛，在颈部割一小孔吹气至鸭皮全涨起。在腹部划一直刀取出内脏，用刀切去翅尖、下巴，双脚，洗净挂起晾干。
（2）腌制处理：把五香盐和料头（姜片、葱、八角、香叶、酒等）放入鸭肚内，用手抹擦匀，用鸭尾针缝好口，腌约30分钟。
（3）充气、烫皮、上色：将充气管从鸭的杀口处插入，给鸭子充气至鸭皮全涨起，用沸水烫至各割口处皮肉收缩，汤制好后，提起鸭子，用钩挂好，沥干水分后，淋上调制好的糖皮水，吊在通风处晾干至鸭皮透明、干爽。
（4）将晾干皮的鸭坯挂入已烧热的烤炉内，用中火烧烤。先烧背部至金黄色时（约15分钟），再转烧胸部，待烤至鸭皮呈金红色、鸭眼凸出、流清汁时便熟，一般约需30分钟。
（5）将烤好的鸭子从烤鸭炉中取出即可。
【脆皮的关键】
选料是决定烧鸭质量的首要因素，要注意以下几点：
（1）成数足，斤两够：应选用大小一致，每只重2.2千克左右的光鸭。因为烧鸭的烧制不是单个进行，而是分组分批进行。如果光鸭的大小不一致，做起来就很麻烦。最常见的是出现烧生现象
4. 烤鸭的酸梅汁怎么做
广西酸梅鸭的正宗做法主料：鸭肉3000g、土豆2500g；
辅料：油适量、盐适量、糖适量、酸梅酱2瓶、酸梅鸭
1.鸭杀好，洗净后剁成块，要却说除多余水分哟。
2.土豆去皮切成块备用。
3.用大锅烧热，油放多点，烧热后放入拍扁的姜，炒香，一定要炒香哟。
4.再放入鸭肉，反复炒匀，这时会有多余的水分流出的，可用勺子倒掉。
5.要炒干水分，再放入适量的盐，继续炒，炒至鸭肉色变白。
6.加适量的水。
7.就这样子，半没过鸭肉即可，慢火焖40分钟左右，焖至肉变软。
8.再放入土豆，炒匀，土豆吸水分的，若水分不够，可适当添加。
9.继续焖至土豆开始吸水人时候，加入2瓶酸梅酱，再次煮沸，加适量的糖调味，试试味道，适量增减，即可转入火锅炉中，边吃边加热，越吃超好味的。
小贴士：鸭肉下锅的时候最好是不放油的，把肉的水分煮干盛起，再下油放姜炒香的，我忘记了这一步骤，这样做可把鸭肉的腥味去除的。若途中不够酸味的，可加入些白腊调味。土豆不宜煮太久，不然变成酱的。
5. 烤鸭酸甜汁的做法大全
步骤 1、大锅装上一锅水，加入姜块、葱结、米酒，把水煮开后，将鸭子放进去，转小火，慢慢地浸熟，大概需要半个小时左右。鸭子个头的大小、老嫩程度，还有火候，都会影响到煮熟的具体时间。“生鸡熟鸭”，鸡接近熟，骨头里带点血为好，嫩嘛,鸭子就刚好相反，要煮到够时间肉质才不会太老。煮到大概二十分钟，可以久不久拿筷子戳戳鸭胸部，看看还有没有血水冒出，没有就是熟了。把鸭取出来，放凉。一定要凉透，不要还热呼呼的时候就急着砍，一是烫着手，二是肉质容易松散，斩块就不漂亮咯
步骤 2、等鸭完全凉透以后，挥刀砍鸭……这是个体力活，建议请家里的壮劳力或者熟练工出动。斩的块可以薄一点，大小要均匀
步骤 3、把生姜去皮，切片，再切成丝；酸辣椒切丝；酸荞头拍一下，切丝；紫苏、薄荷都洗净后，切丝。酸柠檬去籽，酸梅用手挤烂去核，泡的山黄皮果也把籽挤出来，将酸柠檬、酸梅、山黄皮剁成蓉。葱白、蒜米也切碎
步骤 4、炒锅加热，倒点花生油，烧热后，把葱白、蒜米放进去爆香，熄火，将斩好的鸭子块倒入锅中，再把切好的生姜丝、酸辣椒、酸荞头，酸姜，酸柠檬、酸梅、山黄皮等配料加入，加适量的盐、糖、胡椒粉、生抽、醋等调味，利用余温翻炒一下，使每一块鸭肉都均匀地挂上汁，入味，最后把紫苏、薄荷加入，炒匀即可装碟
6. 烤鸭酸甜汁怎么做好吃
酸梅调味汁
［原料］
酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
［做法］
柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
［特点］
酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。
［用途］
此酱汁适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制。
7. 蘸烤鸭的是什么酱酸甜那种
烧鸭蘸料酸甜味酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
做法：柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。
烧鸭蘸料微香味蒜茸20克，姜末5克，十三香粉2克，精盐约3克，味精粉2克，白糖1克，白胡椒粉1克。
做法：
将以上配方置碗中，再将色拉油25克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。