1. 上海 咸肉菜饭
主料：荠菜、咸肉、大米， 适量。
辅料：生姜、料酒， 少许。宗荠菜咸肉菜饭的做法：处理食材：先将大米掏净，再放水（按照正常的煮饭放水）浸一下（半小时左右）。
乘空将荠菜挑捡一下，浸泡洗净（野荠菜需要仔细洗净）。
锅中放水，待水烧开，再将荠菜放进去焯一下水（去除荠菜中的草酸）。
拿出来之后，放在水中冲洗一下，再把荠菜中的水挤干，切碎。
开油锅，将荠菜放入锅中煸炒一下。盛在碗中，放在一边，待用。
然后，把咸肉切成薄片（大、小因人喜好而定）。
继续开油锅将咸肉、生姜、料酒，煸炒一下（咸肉变色），即可将浸泡的大米倒入锅中，一起烧煮（开中火）。
水收干之后，关成小火（如喜欢吃锅巴，时间稍长。不吃锅巴，可以关火焖一会儿）。
最后，将煸炒好的荠菜再倒入锅中。
然后，搅拌一下，盛在碗中，即可食用。
锅底黄橙橙的锅巴十分诱人（牙口不好的，可以不烧煮锅巴），饭菜一锅，省事美味
2. 老上海的咸肉菜饭
咸肉菜饭原料：咸肉适量 上海青适量（我用的小油菜） 青葱1根 姜丝少许 大米 做法：
1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。
2)锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。
3)大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。这个菜饭，请根据自己的喜好选择原料的多少哈，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比较咸。北京市场可以买到上海青，但我觉得用小油菜也挺好，且便宜。平时我们煮饭，水面到米的距离，大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭，放水要少一些，煮的过程中青菜会出水，因此，水面到米的距离，大约到食指的第一关节的1/2就可以啦
3. 上海 咸菜
步骤1
将小茄子、辣椒洗净、控干水，香菜洗净备用
步骤2
锅中到入油，油热后将茄子放入油中煎一下，再放入辣椒一起翻炒变色后，加入酱油翻炒一分钟，加入水，没过茄子2/3即可
步骤3
小火炖制15min后，用筷子扎一下茄蒂部位，轻微用力便扎透时，放入香菜，香菜需要浸在汤汁中，可以把茄子放在香菜的上面。与茄子一起炖5min，当用筷子可以轻松扎透茄蒂时，出锅即可
4. 上海本地咸菜
所需要的食材：毛豆、咸菜、大蒜、干辣椒、白糖、鸡精、芝麻油
先把咸菜提前用清水泡两个小时。咸菜是我们自己腌的，腌了大半年了，有点咸，泡一下可以去除点咸味，然后挤干水分。放在案板上，把老根切掉，咸菜芯当中给它切两刀，然后切成咸菜末，放入盆中备用
干辣椒切小段，大蒜切末。锅中烧上开水，把毛豆米放入锅中焯水，再放入一勺食盐、少许食用油，这样毛豆颜色碧绿鲜嫩。烧开后把毛豆米煮两分钟捞出备用。毛豆米上面的一层毛豆衣千万不要去除，这个特别鲜
热锅倒油，先放入蒜末、干辣椒煸香，煸香以后放入咸菜翻炒，把咸菜炒干水分，水分炒干后放入毛豆米一起翻炒。盐就不用放了，毛豆焯水时放过盐咸菜也是咸的。放入三小勺白糖、一勺鸡精，开大火翻炒入味
出锅前再淋入少许芝麻香油增香，翻炒均匀就可以出锅了
5. 上海咸岁饭
咸酸饭是一道色香味俱全的传统名点，属于上海菜，咸酸饭是上海浦东川沙、南汇本地人对咸肉菜饭的别称。做法一步骤:1、预先将咸肉从冰箱冷冻室内取出，置于水中浸泡一夜。
这样做除了化冻，也是为了降低肉的咸度，更是为了增加肉质的水份，使得最后成品的咸肉粒的吃口不会干硬;2、将处理过的咸肉一分为二，一半用来做咸酸饭，一半用来做另一道本帮美味，腌笃鲜;3、将咸肉切小块;4、将莴笋叶洗净，切细;5、将切细的莴笋叶在盆中用手反复揉搓，以去除叶子中影响口感的涩味;6、揉搓后的莴笋叶再用清水冲洗两到三次;7、热锅放入猪油，先下咸肉粒煸炒至刚刚变色;8、放入莴笋叶继续翻炒，至莴笋叶软塌;9、将炒制好的咸肉莴笋叶放入电饭煲内，倒入浸泡过的大米，加高汤至电饭煲所要求的三杯米的水量刻度处，并加适量盐调味。
因为莴笋叶之前已揉搓出过水，此时可不必减少太多水量，以免最后饭粒太干;10、接下来的工作就交给电饭煲，半小时后，打开锅盖，用饭勺打松咸酸饭，满屋飘香;11、再配上一晚腌笃鲜，一份地道的江南冬季限定美食精彩呈现。提示:咸酸饭最好吃的莫过于锅底锅巴，不过那是需要农家土灶的锅气和火候才能做出的，用电饭煲来代替，没有了锅巴，却一样香气扑鼻。做咸酸饭首选莴笋叶，其次是卷心菜。此是基本版，大家还可以根据个人口味喜好加入胡萝卜丁等配料，不宜多加，以免盖过了莴笋叶的清香。
做法二步骤1、大米淘洗干净，涨上一会，放在其他锅里煮开;2、卷心菜和胡萝卜切碎，香肠切片;3、热油锅，炸黄豆成金黄色后捞出，再煸炒卷心菜和胡萝卜，最后将炸好的黄豆放入，加盐和鸡精，适当多放一些，炒匀;4、把半熟的饭倒入铁锅，将菜与饭拌匀，放上香肠片，加盖用小火煮，每隔5分钟用铲子搅拌一次，防止焦糊，约3次以后，饭香满屋;5、关火，盖上盖子再焖一会，吃时有厚厚一层略焦的饭糍了。
6. 上海最正宗的咸肉菜饭
上海的咸肉菜饭要不发黄的话，青菜一定不要一开始就放在菜饭里。在烧菜饭的时候可以把香肠和和米饭一起煮，最后快煮好之后再把炒好的青菜放进去加入猪油搅拌均匀，稍微焖一会儿，这样做出的菜饭绿油油的又有青菜的香味。
7. 上海正宗咸肉炒饭
五花肉8斤一块、雪花盐250克、花椒50克 。
方法/步骤：
1、选一块肥瘦相间的五花肉；
2、盐和花椒放入锅里慢炒；
3、炒到盐微微发黄，有浓郁的花椒香味；
4、然后用花椒盐给肉一顿按摩，再放入冰箱里腌制几天；
5、腌好的咸肉挂在通风阴凉处风干即可。
8. 上海菜干饭
绿豆是低糖杂粮，所以绿豆干饭是低糖的干饭。
9. 上海的咸菜饭怎么做的
上海黄山菜饭起源于安徽黄山民间小吃，有几百年的传统历史，相传元朝末年，朱元璋托钵流浪至古徽州（今歙县）的一座高山上，山水有一座古庙，民曰“大天寺”，寺中住一老和尚，老和尚看他饿的快不行了，准备把庙中的剩菜剩饭热给他吃，正巧一农妇路过，顿生怜悯，忙去家中取来咸肉骨头交于和尚，用咸肉、青菜、炒饭、骨头熬汤，救了朱元璋一命，从此，安徽黄山一带就有了“菜饭骨头汤”这种民间小吃，一直流传至今