1. 咸蛋里面怎么会有油呢
你好很高兴回答你的问题，希望能帮到你。
为什么腌咸鸡蛋会出油！
原因：蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。
蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。
还有大家要注意：
咸鸭蛋不宜与四种食物同食
1、鳖肉与鸭蛋相克。鸭蛋的药性属微寒，而鳖肉也是寒性食物，所以从食物药性学角度来说，二物皆属凉性，不宜同食，尤其是素质虚寒者。
2、鸭蛋与桑椹不宜同食：会引起胃痛。
3、鸭蛋与李子同食会引起不良反应。
4、阿司匹灵与咸鸭蛋相克：咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热，镇痛药时，药物的氨基比林可与咸鸭蛋的亚硝基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容易诱发癌症。
2. 为什么咸蛋有油
不是添加剂
其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧。
3. 咸蛋里的油是什么做进去的
油不是弄进去的，油是经过腌制后出来的！
蛋黄里有油的才是上好的咸鸭蛋。
鸭蛋里面有1／3都是脂肪，鲜鸭蛋，由于蛋白主要是蛋白质，能够使脂肪乳化所以看不到有脂肪（鸭蛋油），经过腌制，由于盐跟蛋白质的化学反应降低蛋白质的溶解度，使脂肪析出，所以腌制过的鸭蛋会有很多油
4. 咸蛋 出油
咸鸭蛋要出油要用白酒滚一滚
5. 为什么自己做的咸蛋没有油
做法
1.首先当然得买回生鸭蛋啦!外壳很脏是不是?不要洗，不要用水洗，我用白酒擦了一下
2.没有厚胶袋，我用砂锅来浸，先在砂锅底放一层食盐
3.再把用白酒擦过的鸭蛋放进去
4.上面再洒上层盐，盖住鸭蛋
5.倒入凉开水和少量的白酒(小潺经常泡酒，所以家里常备用九江双蒸，30度左右)，浸过鸭蛋，饱和的盐水+适量的白酒是腌咸蛋成功的必要条件哦!盐水一定要达到饱和状态，即凉开水倒入之后，食盐开始溶化，溶化到最后，砂锅底还是一层食盐没有溶化的状态.白酒一定要放，这样浸泡出来的咸蛋才会出更多的油，味道也更香，煮熟之后一点酒味都闻不到的
6.用胶袋包住砂锅，我怕溢出，就装在一个塑料盆里，放在阴凉处
7.我这个砂锅比较小，鸭蛋有些没有完全浸到，所以隔几天就会把鸭蛋翻个面
8.我是4月29日晚上开始浸泡的，直到5月13日晚上才想起来，蛋白有点咸，我觉得浸泡10来天应该差不多了.当我把煮好的鸭蛋打开时，基本上是不抱什么希望的，没想到当我用勺子翻出蛋黄，看到流油的蛋黄时，心里别提有多鸡冻了
6. 咸鸭蛋里面怎么会有油
为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。
蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。
油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。
近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。
然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。
再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。
然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。
最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。
由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
7. 咸蛋怎么能做出油来
1、盐水腌咸鸡蛋方法：
腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度，待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
2、白酒腌咸鸡蛋方法：
浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。
3、五香咸鸡蛋方法：
取适量的花椒、五香八角、大蒜子、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。
4、草木灰腌咸鸡蛋方法：
把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）。
5、米汤腌咸鸡蛋方法：
用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
6、高压锅腌咸鸡蛋方法（快速）：
高压锅来腌制，只要3-4小时就可腌制好。
方法：
1、用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。
2、将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。
3、拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。
由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
7、简单腌制出油多的五香咸鸭蛋：
将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。
其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
8. 为什么咸蛋里面有油
可能是鸭蛋本身被煮沸后内部压力大，导致鸭蛋内流出部分液体。鸭蛋黄内的油从裂缝流了出来导致有淡黄色的水。
你的杀菌方式可能有问题，咸的不用这么长时间吧。建议做个试验，煮5分钟会不会有水，然后放到28度的环境中，一个月时间检查鸭蛋有没有变质。这个杀菌时间靠摸索出来。