1. 咸蛋黄月饼里的咸蛋黄
3：7。
用料：转化糖浆 140克，中筋面粉 200克，花生油 60克，枧水 4克，咸蛋黄 20个，莲蓉馅 340克，鸡蛋 1个，白酒 1勺。
做法步骤：
1.花生油、转化糖浆调匀，再加枧水调匀，最后混入面粉搅拌均匀。保鲜膜密封放置醒发2个小时。
2.生咸蛋去壳去内膜，白酒腌10分钟，不用预热170度烤7分钟。
3.按蛋黄重量平均13克为例。 如果50克按3：7的比例来做，将莲蓉+蛋黄的总重称35克为一组，570的馅+400克的皮可以做26个50克的莲蓉蛋黄月饼。
4.莲蓉馅搓圆，中间按压，将蛋黄放中间，馅慢慢往上推，使其将蛋黄全部包住，再搓圆搓均匀。
5.再将醒发好的面皮，按每个20或15的重量分割好，同上方法包好搓均匀。
6.模具抹层薄油，压花，表面喷层水，不用预热中层160度烤7分钟后拿出来刷表面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤5分钟，刷侧面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤7分钟。
2. 蛋黄月饼的蛋黄是咸鸭蛋吗
可以，蛋黄月饼里的蛋黄是咸鸭蛋里取出来的。超市有卖也可以自己做，是用咸鸭蛋做的，可不是什么鸡蛋。不过你要是非要用也不是不可以，咸鸭蛋煮好取出蛋黄放入碗里加入少许白酒放入微波炉里转一下这样可以去除腥味。
蛋黄月饼中的蛋黄从咸鸭蛋中剥离出来之后，还用进行一定的烘烤的，烘烤熟之后才可以包进月饼中，不然月饼会带有腥味的。但是有的月饼的蛋黄本来就是熟鸭蛋的蛋黄，这种就不需要烤了。
3. 月饼里的咸蛋黄是用什么做出来的
当然可以，鸭蛋黄的水分比鸡蛋黄少，脂肪含量却比鸡蛋多;而且鸭蛋黄里色素中的叶红素含量也高。市面上在广东地区很多都是用咸鸭蛋的蛋黄的。制成咸蛋黄后，蛋黄中的油分积聚，有点油让蛋黄不会感觉到很干难以下咽。
蛋黄外围油分四溢，色泽桔红，松沙可口，更有咸香味，和莲蓉结合做成蛋黄莲蓉月饼可以解腻，而且鸭蛋腥味也会减少。所以个人也觉得用鸭蛋黄做蛋黄月饼更好。现在的蛋黄月饼已广东的比较出名，他们的蛋黄都是在本地购买的，据我所知，比较好的要数回味源的咸蛋黄了，他们的蛋黄具有大、沙、油等特色;蛋黄似玛瑙，色泽鲜艳，风味独特，营养丰富!
4. 月饼咸蛋黄是什么蛋
月饼蛋黄硬心可能是蛋黄腌制不当，具体原因如下：
1、蛋黄没有腌透。
2、腌制蛋黄时外部溶液浓度较大，蛋黄腌制得久了后水分流失。
3、腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起导致。
关于咸蛋黄，蛋源、工艺、储存形式、产品应用等各有不同，因而咸蛋黄最终呈现的状态也不一样，有起沙出油的、有胶状感的、有注重香味的，有注重出油效果的等等，蛋黄的性质不一样，所适配的产品场景就不一样。
5. 咸蛋黄月饼是甜的还是咸的
看着小小的月饼，如此的精致，竟有点不舍得吃了，但是一口咬下去，只觉得软糯可口，香甜美味，金色的蛋黄露了出来，那么可人，我迫不急待的尝了尝，有一点淡淡的咸味，更多的是蛋黄的浓香占领了上峰，让人欲罢不能。
6. 月饼 咸蛋黄
1、 把生的咸蛋打在干净的盆里
2、另外捞出蛋黄放在一个小碗里，倒入一小勺白酒腌制10分钟去腥
3、腌好的蛋黄摆入铺了油纸的烤盘内
4、烤箱不用预热，170度上下火7分钟即可拿出
5、拿出的蛋黄再用少许白酒加芝麻油腌制30分钟就可以用了，加油是可以帮助蛋黄里的油渗出，加酒去腥，经过这些步骤，保证你烤出来的蛋黄月饼特别香。
一般购买到品质好的咸蛋黄不需要喷酒先烘烤，直接包入就可以。如果担心咸蛋黄品质不好有腥味的话，可以喷少许白酒，然后放入烤臬里180度烤约8分钟后放凉了再包入馅料中会好很多。
7. 咸蛋黄月饼里的咸蛋黄怎么做
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
做法：
1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。
4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。
6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。
11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
8. 蛋黄月饼是咸蛋黄吗
五仁月饼里面是没有咸蛋黄的，五仁月饼是中国最传统的糕点美食之一，用料选料非常的讲究，全国各地都有各自的制作方法，在中秋节各式各样的月饼中是最为著名的，五仁月饼里的五仁是杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。莲蓉蛋黄月饼里才会有咸蛋黄。
9. 咸蛋黄月饼里的咸蛋黄能吃吗
不可以直接包月饼
首先将咸蛋黄用清水洗净，然后用厨房用纸吸干蛋黄表面水份！ 在盆中放入蛋黄12-15个，倒入3克高度白酒+4克花生油，咸蛋黄数量越多，酒和花生油就越多，根据自己的用量调整比例即可，戴上手套翻拌均匀，使得每个咸蛋黄都裹上白酒和花生油即可。
步骤 2
将咸蛋黄放入烤盆当中
步骤 3
放至烤箱中层，上下火180度烘烤6分钟左右，蛋黄表面微微冒油即可出炉！放凉之后就可以包入馅料啦！
10. 咸蛋黄月饼里的咸蛋黄是什么
不需要。因为月饼也需要烤，先蒸熟了会变得太老了，影响快口感。
做咸蛋黄月饼中的蛋黄不需要先蒸熟。品质好的鸭蛋黄呈半固态的形状，所以我们做的月饼时用生的咸蛋黄就可以了，不需要先蒸熟咸蛋黄。只需要入烤箱150度，烤5分钟，直到让蛋黄表面凝固就行。
11. 月饼有咸蛋黄的么
先从蛋黄上来说吧，其实月饼里的蛋黄是咸新鲜的鸭蛋经过一定时间的腌制之后，咸度适中，蛋黄变得出油起沙，就可以取蛋黄了。蛋黄与蛋白分离，蛋白被有需要的厂家买走，留下蛋黄。
咸蛋黄经过冷冻或者是新鲜的形式被卖出，用来进行月饼加工，或制作其他产品。
蛋黄可以提前喷一些酒来去除腥味。将馅料做成饼状，在饼的中心放上完整的咸蛋黄，再用饼把蛋黄包裹上，揉成小圆团。
在馅料揉成的小圆团外面，再裹上月饼皮，压入月饼模子，经过烤箱烘烤，回油，蛋黄月饼就做好啦。