一、鸭肉的制作
1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。
2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。
3.卤水分三层第一为卤油第二为血水第三层为卤水。用第一层卤油来炸制作刚卤好的鸭一般油温控制在五成左右炸成金黄色。不要炸过火影响美观和口感。
4.10斤糖8斤水半斤红糖用小火熬制起泡粽红色加一点老卤水和鸡精。
5.把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。
卤水制作方法：
1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2两香醋。25-30斤猪大骨熬制5-6小时后，用称称一下水100斤水用9斤盐，再用20斤老卤水。
2、用胡椒10斤、红花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、毕波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4两放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，红糖0.5斤香料一包放入水中熬制一个小时。
3、再加生抽2斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤放入卤水之中，卤水基本成功。
4、卤水成功后，开始卤鸭子，一定注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下1斤鸭子2.5-2.8钱方可。
5、盐味在适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色胃口自己来调整：香、甜、麻、辣，来自不同的地方，可以自己调整。
6、盐味卤水调整之后，可以用20-30斤来制做其他系列，适当加清水又要调整盐味，开始卤制附件。
7、卤制时间一定要注意，鸭子的大小，来决定卤多长时间，注意鸭子的品种来决定卤多长时间。
8、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。
9、平时观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如鸭子的颜色不黄亮，卤水适当的放入白糖即可。
10、盐味的比例，例如1只鸭子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），应该放盐（7.5-8）钱。
二、鸭腿和牛肉可以放在一起烧吗？
牛肉和鸭腿可以放在一起卤，因为两者都属于动物性食材，而且都不是非常好入味儿的，
两者虽然可以放在一起卤制，但是必须要确定食材放入的时间顺序，牛肉纤维比较粗，应该先卤制牛肉，牛肉五六成熟时就可以放入鸭腿一起卤制了，这样等到鸭腿卤好时，牛肉也就完全熟透了
三、黑椒牛排非原切什么意思？
非原切就是合成牛排。
原切就是牛排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味盒调理，这种牛排可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。
四、盐水鸭蒸干怎样做？
1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
五、麻辣鸭货配方秘方商用？
配方：
香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货制作视频结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖
【麻辣鸭货制作过程】
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。
2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
5、准备清水或者老汤22斤，老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
7、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
如果隔夜卤制，麻辣味道效果最好，因为经过一夜时间的焖泡发酵，麻辣味道能够全部释放出来。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。
卤鸭货的关键点：
1、码味要按照比例来腌制，否则会不入味或者腥。
2、10斤肉.50克盐，姜片50克，大葱60克，洋葱60克，花椒15克，白酒50克。
3、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。
六、10种烧鸭配菜？
鱼香回锅鸭
材料：樟茶鸭鸭脯、鸡蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干细淀粉、小葱、盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、植物油。
五味鸭
材料：土鸭、小油菜、青豆、干辣椒、大料、桂皮、香叶、醋、花椒各适量、冰糖。。
泡仔姜烧鸭
材料：土鸭、泡仔姜、葱段、味精、盐、白糖、花椒、大料、酱油、料酒。
魔芋烧鸭
材料：嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。
啤酒鸭
材料：鸭子、啤酒、洋葱、葱姜蒜、香菜叶、白糖、酱油、盐。
秘制砂锅鸭
干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香叶、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、荜拨、红豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克。
樟茶鸭粒色
材料：樟茶鸭、青红椒粒、黄瓜粒、姜粒、蒜粒、葱弹子、盐、酱油、味精、鸡精、胡椒、料酒、香油。
干锅辣鸭块
材料：净鸭、葱段、姜片、香菜叶、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽。
酱香仔鸭
材料：土仔鸭、姜片、葱花、甜面酱、醪糟汁、酱卤汁、盐、味精、白糖、料酒。
七、青海的牛肉干是不是鸭子肉？
青海省位于青藏高原，高寒缺氧，紫外线强，许多农作物不宜生长，但草原地域辽阔，牛羊肥美，牧民常把牛羊肉制作成肉干便于保存携带。现在企业把牛羊肉制作成各种美味的肉干销售到世界各地。所以青海的牛肉干不是鸭子肉。