1. 牛肚的蘸料怎么做好吃
牛肚即牛胃，又称牛百叶，它既是一种食物，同时也是具备一定的药物作用，能够对脾胃虚弱、消化不良起到一定的辅助康复效果。
日常的食用中，牛肚的做法也有着多种多样的变化，凉拌、红烧、涮烤等诸多方法都可以使其具备别具风格的味道，涮牛肚是其中一种较为普遍的做法，在不同的地方对于涮牛肚的做法也存在或多或少的差异，大部分地方采用的是用骨汤对牛肚进行涮制，通过食用过程中的蘸料对牛肚进行上味，这样存在一定的弊端，骨汤在一定程度上会遮蔽掉牛肚自身的一些风味，汤如果过浓的话就会使牛肚失去自己的特点，而汤底如果过淡则会使牛肚在涮制的过程中不易入味儿，所以对于涮制的牛肚来说，汤底的制作尤为重要
它采用多种香料相互配合混制，采用本配方对于清汤或者骨汤均可以起到很好的调味效果，使牛肚在涮制的过程中不仅保持自身原有的风味，同时在原有的基础上味道更加鲜美。
一种涮牛肚汤底的配方，它包括以下原料：荜拨、草果、草寇、香砂、砂仁、辛夷、小茴香、花椒、桂皮、白蔻、八角、香叶、丁香、白芷、肉豆蔻、良姜。
一种涮牛肚汤底的配方，它的原料中各组分的质量比如下：荜拨28克、草果28克、草寇30克、香砂24克、砂仁22克、辛夷15克、小茴香42克、花椒28克、桂皮30克、白蔻10克、八角40克、香叶7克、丁香15克、白芷15克、肉豆蔻28克、良姜15克。
一种涮牛肚汤底的配方，其使用方法如下：将上述原料按照相应的比例进行称取，洗净晾干之后，然后采用纱布或无纺布对上述物料进行包裹制成料包备用；然后将水或高汤加热至沸腾，将料包放入沸腾的水或高汤内，料包在沸腾的水或高汤内煮制半个小时，然后转为小火慢煮，待汤慢慢上色，煮至料包为红色转微火，而后在涮制牛肚的过程中依次放入料包，根据料包放入时间的早晚，依次更换料包。
草寇、小茴香、花椒、桂皮、八角、良姜等为常见的调味料的香料，以这些调料作为底料进行制作，添加其他的调味品实现味道更好的调制。
草果是一种药食兼具的原料，它可以祛除腥味，增进食欲，同时，草果与砂仁相配可以起到健脾胃、行气和胃的功效；与草寇、白蔻相配可起到化湿醒脾、暖胃散寒的功效。
荜拨是一种针对脾胃的药材，因其属胡椒科、胡椒属，其具备比胡椒更为浓郁的味道，荜拨与良姜搭配，两者味道相互促进，同时对脾胃起到一定的调理作用。
辛夷是一种主治风寒感冒、鼻塞的中药，在本配方中可以对其余组分的原料进行增味提香，同时可以在一定程度上起到抑菌作用。
丁香也是一种针对脾胃虚寒的中药，应用到本汤底中，丁香可以增加牛肚的鲜味，祛除牛肚原有的腥味，该功效与草果相佐，效果更佳。
采用多种原料进行配制，相互之间相辅相佐，共同起到调味、去腥、增鲜等效果，多种原料均具备一定的药性，通过相互之间的配伍，在保证味道的同时还可对身体起到一定的食疗效果，起到健脾养胃的功效
一种涮牛肚汤底的配方，它包括以下原料：荜拨、草果、草寇、香砂、砂仁、辛夷、小茴香、花椒、桂皮、白蔻、八角、香叶、丁香、白芷、肉豆蔻、良姜。
一种涮牛肚汤底的配方，它的原料中各组分的质量比如下：荜拨28克、草果28克、草寇30克、香砂24克、砂仁22克、辛夷15克、小茴香42克、花椒28克、桂皮30克、白蔻10克、八角40克、香叶7克、丁香15克、白芷15克、肉豆蔻28克、良姜15克。
一种涮牛肚汤底的配方，其使用方法如下：将上述原料按照相应的比例进行称取，洗净晾干之后，然后采用纱布或无纺布对上述物料进行包裹制成料包备用；然后将水或高汤加热至沸腾，将料包放入沸腾的水或高汤内，料包在沸腾的水或高汤内煮制半个小时，然后转为小火慢煮，待汤慢慢上色，煮至料包为红色转微火，而后在涮制牛肚的过程中依次放入料包，根据料包放入时间的早晚，依次更换料包。
2. 牛肚用什么调料好吃
用料
牛肚 250克
炒熟芝麻 10克
新鲜红椒 1个
炒熟花生 15克
香菜 2根
盐 2/3小匙
生抽 1小匙
陈醋 1/2小匙
砂糖 1/2小匙
鸡精 1/4小匙
芝麻油 1/2小匙
辣椒红油 3大匙
特细辣椒粉 20克
桂皮 1根
八角 2颗
花椒 10颗
大蒜 6瓣(切片)
生姜 6片(切片)
植物油 半杯
红油牛肚丝的做法步骤
步骤 1
冰鲜牛肚用温水浸泡20分钟
步骤 2
将牛肚斜切成条状
步骤 3
锅内烧开水，放入牛肚氽汤至水再度开，捞出
步骤 4
马上放入冰水中浸泡10分钟，捞起完全沥干水份
步骤 5
碗内放入所有调味料及红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎
步骤 6
放入牛肚拌均匀即可上菜
3. 沾牛肚的调料怎么做
芝麻酱蘸料制作
1.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。
2.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。
3.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒。
4.准备一碟辣椒油。
5.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。
6.将穿好的肚串放入锅内涮。
7.大约涮一两分钟即可。
8.将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可食用。
食用方法：
1.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上。
2.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻酱即可开吃。
4.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油。
4. 牛肚蘸料制作简单
芝麻酱适量、凉开水适量、腐乳适量、韭花酱适量、鲜贝露适量、芝麻油适量、味精适量、白糖适量。
5. 牛肚的蘸料怎么做好吃窍门
准备食材：
牛肚（金钱肚） X 1个
面条 X 1卷
生菜 X 1颗
绿豆芽，大葱，生姜，茴香，花椒，八角，桂皮，香叶，草果，生抽，食盐，料酒，冰糖，老抽 ，小米椒，小葱 X 适量（详细用量请看内文）
食材准备好之后，我们开始进行烹饪工作，把买回来的金钱肚，用盐跟白醋搓洗干净，重复操作，直到把表面的脏东西都洗掉即可！金钱肚洗好之后，起个小汤锅，加入清水，金钱肚冷水下锅，加入5片姜片。加入3块葱段，加入小抓花椒，加入1汤匙的料酒，盖上锅盖大火煮沸，先焯一次水，水煮沸之后，如果有浮沫用汤勺撇去浮沫，然后再煮3分钟！
金钱肚焯好水之后，捞起放到水龙头底下冲洗干净，汤锅冲洗装上清水，把冲洗干净的金钱肚放入锅中，加入5片姜片，加入3片大葱，加入1汤匙的茴香，加入1汤匙的花椒，加入3个草果，加入3个八角，加入5片香叶，加入2小块的桂皮，加入1茶匙的食盐，加入3汤匙的生抽，加入1汤匙的老抽，加入1汤匙的料酒，加入5颗1厘米大小的冰糖，然后用筷子稍微搅拌均匀，盖上锅盖，大火煮沸，水煮沸后转成小火慢煮2个小时！
煮约2个小时后，打开锅盖，用筷子戳一下金钱肚，如果戳不动就再盖上锅盖再煮30分钟，如果能够轻易戳破就可以关火了！关火后如果不着急吃可以在汤里泡着，这样会更入味，稍微放凉至不烫手后，把金钱肚捞起切成小长条，这样卤味的金钱肚就算是完成了！
接下来，再起个小汤锅，加入清水，加入少许食盐，加入1汤匙的食油，水煮沸后，把准备好的面放入锅中，如果想要口感更好，可以加入一些绿豆芽一起烫熟，等到面条完全软化，熟透之后，捞起沥干水分，把面条装入面碗中垫底，在锅中再加入1汤匙的食油，然后烫几片生菜叶子，生菜一过青就马上捞出，放在面条上面！
面条和青菜都煮好后，把切好的金钱肚，放到面条上面，如果你比较贪吃，可以跟我一样，在煮金钱肚的时候，多煮一块素鸡，这样会更加的丰盛，最后切上一些小葱段和小米椒圈，淋上煮金钱肚的汤汁即可！
6. 凉拌牛肚的蘸料
用料牛肚丝 150克香菜 少许大蒜 2瓣麻辣油 半勺海底捞香辣蘸料 2勺生抽 四分之一勺蚝油 四分之一勺鸡精 一点熟芝麻 少许熟花生碎 少许大葱 1段
凉拌牛肚丝的做法步骤
步骤 1、牛肚丝焯水一分钟。 2、蒜瓣切末，香菜切末，大葱切丝，香辣蘸料2勺，麻辣油半勺，生抽少许，蚝油少许，鸡精一点，熟芝麻、花生碎少许，所有东西搅拌均匀即可。
步骤 2
牛肚丝拌黄瓜也很好吃。一定要加麻油，多放点大葱丝
7. 涮牛肚的蘸料配方大全
牛肚蘸料的做法首先教女牛肚切成细丝蘸料首先先将蒜捣成细丝。细磨，然后再放入芝麻酱搅拌均匀，然后再放入辣椒油搅拌均匀，牛肚蘸料就做好了。
8. 牛肚蘸汁怎么调制
开封小吃是指开封地区的系列小吃总称，包括灌汤包、花生糕等一系列。
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。其前身是“第一楼包子馆”，主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅分明，色白筋柔，灌汤流油，鲜香有味。吊卤面光滑筋香，卤稠而不腻，与面相粘，不脱不流，颇受食客赞赏。其后，对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进，还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，现蒸现吃，深受顾客欢迎，生意更加兴隆。
马豫兴“桶子鸡”
桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。“马豫兴”是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三 年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营的主要品种之一。
“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。 烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺极高。
三鲜莲花酥
三鲜莲花酥，形态如同含苞初绽的莲花，味道芳香、酥松可口，是开封著名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按分配比例制成面团；把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料，用面团包馅制成高桩、圆形坯子，最后，用刀轻刺三下，使馅外露，以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥，色调淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心旷神怡，大有吞食仙果之感。
五香兔肉
一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛，剥以去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成。成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。
开封套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
鲤鱼焙面
"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。
鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
菊花火锅
菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入开封以有近百年历史。因开封的市花是菊花，因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主（有“四生”和“八生”之别）。火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。
大京枣
大京枣是开封糕点的传统名产，素负盛名。大京枣古称“蓼花”，它以优质糯米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料，经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工序制成。成品呈圆柱形，金黄色，外粘白糖，外观饱满，膨胀适度，内部组织为丝网状，无空洞，无硬心。吃着酥香可口，入口即化，营养丰富，是老少皆宜的美味糕点。
双麻火烧
此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。
原料配方：面粉2.5千克植物油1千克大料面5克芝麻500克盐50克
制作方法：
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。
2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。
3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。
5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。
产品特点：口感酥焦，透五香味。
芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
红薯泥
凡吃过杞县红薯泥的人，无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。名食红薯泥的主要原料就是我们常见的红薯，有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来，轧压成泥，然后将白糖倒入锅内化成糖浆，兑入香油、红薯，不断搅拌，呈柿红泥状。装盘后，分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。
花生糕
开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色，久负盛名。该品以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显细明网络，疏松度强；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，为广大群众所喜食。
[编辑本段]开封各大小吃名店
1 .庞记桶子鸡。 地点：20路公交学院门。路北的回民市场北头。
2 .闪味胡辣汤 。（早餐） 地点: 9路公交包 公祠大门向西20米路南
3 .上当一回。 （麻辣粉） 地点: 9路公交 中山路5小对面。有很多的连锁店。
4 .口福居 。 （涮羊肉） 地点：13路公交西门大街大梁门下。
5 .大梁包子。 （早餐） 地点：13路公交书店街南口。
6 .化三驴肉汤。 （早餐） 地点：18路公交小街道，记不住了。
7 .白记羊蹄。 (夜市） 地点：13路公交下午在书店街中段。
8 .白记花生糕。 地点：9路公交 寺门。
9 .沙家酱牛肉。 地点：9路公交 寺门。
10.麻辣花生。 地点：1路公交 二师附小隔壁。
11.三盛公烧鸡。(夜市） 地点：8路公交 三毛时代广场南50米。
12.鸡头三 。 地点：10路公交北门大街(北门大街礼拜堂南10米）。
13.马豫兴烧鸡 。 地点：9路公交学 院门回族食品街对面。
14.温州红皮鸭店。（连锁） 地点：8路公交 西司广场
15.老婆泡馍。 地点：1路公交 振和西临的小街中段。
16.烧饼。 地点：13路公交徐府街中间，路北。
17.汉中米皮 地点： 康太家园东门对面的
18.自中刀削面。（推荐卤鸡肝） 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。
19.黄家包子。 地点：10路公交西司广场。
20.一楼包子。 地点：10路公交四面钟。
21.朱广义包子。 （早餐） 地点：13路公交医专西临50米。
22.聚朋扣碗 地点：9路公交 儿童医院西临100米。
23.鸡血汤 地点：9路公交 6中斜对面胡同口里。
24.菜角 （早餐） 地点：1路公交 宋都御街牌坊下东口，东角楼后，原回民区。
25.烧饼不小 地点： 河道街上。
26.三元扣碗城 地点：5路公交 朱雀园对面的内环路，临近三职专。
27.葵瓜子 地点：8路公交 市环保局旁边，赵三洲挨着那两家。
28.葵瓜子 地点：10路公交丁角街虎子家。
29.眼镜羊肉串 (夜市） 地点：13路公交劳动路十子口往北50米路东。
30.拜记甜食 (夜市） 地点：1路公交 宋都御街 牌坊下东口，原回民区。
31.天力的冰粥 地点：13路公交鼓楼广场天力面包房。
32.兰州酿皮 地点：9路公交 相国寺对面的小胡同口。
33.擀面皮 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。
34.科技炸鸡 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。
35.延庆观炸鸡 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。
36.馄饨 （连锁） 地点：13路公交大梁路上的曹家馄饨。
37.烧饼 地点：13路公交市第一人民医院门口的都不错。
38.赵记艮焦花生 地点：9路公交 汴京桥北边的街，有家赵记艮焦花生。
39.驴肉烩面 地点：18路公交市25中门口。
40.包子 （早餐） 地点： 市乐器厂南临路口。
41.稻香居锅贴 地点：1路公交 宋都御街路南。
42.刑家锅贴 地点：9路公交 空分厂附近。
43.炸鹌鹑 地点：8路公交 三毛时代广场对面。
44.黄闷鱼 (夜市） 地点：1路公交 鼓楼广场，具体哪一家我忘了，查证后再更新。
45.烙馍麻叶儿 地点：无固定地点，一个老太太，推车到处转。
46.两口烙馍麻叶儿 地点：1路公交 鼓楼广场，人民大楼后门。
47.华侨卷粉 地点：13路公交马道街南头，夫妻两个卖的，达芙妮旁边
48.涮菜 (夜市） 地点：1路公交 二师附小旁边
49.涮牛肚 (夜市） 地点：13路公交劳动路口夜市，人最多的那家。
50.羊双肠 （早餐） 地点：13路公交新街口孙记，路南。
51.羊肉汤 （早餐） 地点：9路公交 寺门
52.尚家锅葵 地点：小街道，记不住了。
53.馅饼 (夜市） 地点：8路公交 城隍庙街。6：00去。
54.肉菜合 (夜市） 地点：10路公交西司广场夜市
55.白激馍 地点：13路公交三圣街口.
56.来顺刀削面 鹁鸽市街中路东 送泡菜
57.生产后街 陈记刀削面 推荐卤面筋+黄瓜
58.西门大街 朝鲜冷面老店
59.胭脂河街 逍遥镇胡辣汤羊肉水煎包老店 路东
60.福建沙县小吃 南书店街河道街交叉口路西 推荐香脆馄饨+一品蒸饺
70.田记米线 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记鸡丁米线
71.田记擀面皮 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记擀面皮