1. 硬壳火腿月饼皮的配方？
用料
中筋面粉 130克
猪油 65克
糖粉 13克
蜂蜜 7克
无铝双效泡打粉 1克
小苏打 0.5克
清水 30克
以上为饼皮部分
熟火腿丁（纯瘦） 90克
猪油 30克
蜂蜜 20克
细砂糖 50克
玫瑰酱（可不加） 2克
熟面粉 45克
以上是馅料部分
做法步骤
步骤 1
采用白糖为主，蜂蜜为辅，熟粉少量为好，适当调整白糖蜂蜜比例即可。
步骤 2
先处理火腿，把火腿洗净，泡约四小时，切成一指厚的片，装入蒸屉，旺火沸水蒸四十分钟蒸熟(筷子能插进肉里的程度)，取出冷却后去掉皮和肥肉，切成黄豆大小的丁，不宜切得过小，太小烤后偏干。
步骤 3
把切好的火腿丁装入盆中，加入猪油和细砂糖、蜂蜜拌匀，再加入玫瑰酱（可不加）和熟面粉拌匀，然后分成每个三十克的馅团放入冰箱冷藏，至包制成形时再取出。
步骤 4
开始制作饼皮，将中筋面粉，泡打粉和小苏打混合过筛在工作台上，用刮板开出面窝，(面窝稍大一些)，面窝中放入糖粉和蜂蜜，加入清水搅拌至糖溶化，用刮板拨入三分之一面粉，和糖水混合拌匀打浆，打至面浆浓稠起劲，再加入猪油和其余面粉，和成光滑的饼皮面团，盖上塑料薄膜松弛二十分钟。
步骤 5
松弛完全的饼皮面团分割成每个三十五克的剂子，用手压成圆形面皮，放入火腿馅料，用无缝包法包好，制成硬壳火腿月饼生坯，收口向下整齐地排入烤盘。
步骤 6
上火210℃，下火180℃，预热烤箱后烤制二十分钟，十一分钟时调换烤盘方向，将火腿月饼烤至表面棕黄色即可，出炉冷却后密封保存。
2. 米月饼饼皮配方？
1、材料：月饼皮：中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克。
2、五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麦芽糖50克，熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉)，熟油35克，凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。
3、辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)。
4、糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
5、蛋分次加入
6、加小苏打(可调一点水加入)
7、加入筛过的低粉、奶粉。
8、成团後，揉至光亮再来包馅成形
9、包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
10、烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
3. 火腿月饼皮的做法及配方？
步骤1
馅料食材：宣威火腿100g、白砂糖60g、面粉40g、猪油40g、白酒0.4g.
步骤2
饼皮食材：面粉100g、蜂蜜6g、白砂糖16g、水28g、猪油48g、小苏打0.8g。
步骤3
先将火腿切丁，然后放入蒸锅中，蒸20分钟。
步骤4
将火腿取出，倒入碗中，晾凉后拌入白砂糖、白酒，搅拌均匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制20分钟。
步骤5
然后取出腌好的馅料，倒入猪油。
步骤6
制作馅料时，要先把面粉烤熟，同时分几次筛入熟粉，拌匀。
步骤7
制作饼皮时，先在碗中倒入蜂蜜，再加入小苏打、倒入白砂糖，加少量水，搅拌均匀。
步骤8
再加入面粉，倒入猪油，搅拌均匀并揉成团
步骤9
将松弛好的面团分成若干个25g小面团。
步骤10
馅料也分成25g每个。
步骤11
再将馅料包进面团，然后用模具压成圆饼，放入烤盘。
步骤12
烤箱预热175度，放入烤箱中下层，175度烤20分钟左右。
4. 350克月饼面粉制作月饼配方？
方法：
制作糖浆：在不粘锅中加入80克麦芽糖，200克细糖，80克清水，慢慢煮沸。
2、把所有的糖煮熟，用小火煮一分钟，倒入一个没有水和油的碗里冷却。
3、做馅部分：加入130克面粉到锅中，用铁锹慢火炒，炒至面粉略黄，关闭后倒入碗内冷却。
4、加入花生丝30克，瓜籽仁30克，核桃仁20克，黑芝麻5克，白芝麻5克，加果脯30克。
5、加入20克麦芽糖，50克食用油，再用50克白糖继续均匀握持，最后加入约30克清水，轻轻握住即可形成一个球。
6，制作蛋糕皮部分：普通面粉350克，加入70克食用油，抓取搅拌均匀。加入190克糖浆，继续抓握搅拌均匀。
7，抓取并搅拌均匀，揉成一个更硬的面团，盖上盖子，醒5分钟。面团醒来后，会根据自己的模子分成小剂量均匀大小的面团。75克的模子把皮聚合成45克的球，把填充物做成大小为30克的小球。
8，把面条挤成圆饼，用填充物包起来，用老虎的嘴把它们拧紧。放入模子里，轻轻地按压，一个完整的月饼绿就好了。
9.将吸油纸放在烤盘上，放入绿色月饼中，用一层全蛋液刷过表面，放入预热的烤箱，在190度下烘烤15分钟，然后将加热至165度，持续8分钟。
10、时间自然冷却出来的锅，这个月饼不含转化糖浆，不退油的过程，吃起来会比较难，唯一的东西是独特的味道和古老的味道，所以月饼的保质期也会长一些。
5. 70克月饼皮的配方与制作方法？
、老月饼皮的做法及配方
五仁月饼的配方
材料：月饼皮：中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克。
五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麦芽糖50克，熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉)，熟油35克，凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。
辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)
6. 1000克月饼皮的配方与制作方法？
月饼皮主要原料：面粉，鸡蛋，糖，食品添加剂，各种馅料，添加剂。
大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
7. 100克月饼皮的配方与制作方法？
配料: 饼皮:中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水2克，花生油50克。 馅料:莲蓉约1500克，咸蛋黄40个。 表面刷液:蛋黄水(蛋黄2个+蛋清2大勺调匀而成) 烤焙:300度，中层，约40分钟。烤10分钟定型后取出来刷蛋黄水。
8. 100克月饼皮的配方？
用料
太古糖浆 163克
花生油 42克
枧水 4.5克
中筋粉 230克
吉士粉 4克
馅料 70*14克
做法步骤
步骤 1先将方子中的糖浆，花生油，枧水用电子枰称好放一个大盆里搅拌均匀，要乳化，当你搅到浓稠觉得搅得比较难流动，像麦芽糖那样的状态就行了，然后加入面粉和吉士粉，加吉士粉是为了烘烤时颜色漂亮一点，没有不加也行。
步骤 2加入粉后搅拌均匀，用橡皮刀边搅边压，直至看不见干粉，呈细腻光滑状态就用保鲜袋包好放一边松驰。时间为2-4个小时，尽量不要少于2个小时，不要超过4个小时，否则容易泻脚
步骤 3松驰期间就要分割好馅料，按3：7的比例，即30g皮70g馅料。如果做蛋黄莲蓉，则是蛋黄+莲蓉共70g，烤蛋黄要洗干净放白酒里滚圈再烤，可以去除蛋腥味，150度上下火烤10-12分钟，微微出油就可以了，别烤过头了
步骤 4做其他的馅料也是共70g就行。
步骤 5松驰够两个小时后就分割面皮，30/个称好，按配方应该还多出10来克，可以再平均分均，每个30或31都是可以的，松驰好的面皮一般不会粘手的。
步骤 6包馅就不说了，大家都懂。包好就要进模具压模了，这一步比较关键。为了压出花纹清晰好看必须先用羊毛刷在面团上扫一层淀粉，模具也要扫，模具扫了粉必须磕出多余的粉，然后再把面团放进去，放进去后要用手压进去，特别是模具四周要填满不要留缝隙，最后再放模具放到烤盘上压，用力压两三秒后轻轻推出来再松开手柄，这样弹簧就会自动弹上去，花纹才会好看
步骤 7压饼时必须先找准空间位置再印下去，不要隔太密。印好后不要移动月饼了，如果表面上沾的粉不多是不用喷水的。烤箱200度预热3分钟左右放烤盘进去，烤至表面上淡黄色再拿出来刷蛋黄水。蛋黄水是蛋黄+一点蛋白+一点清水调匀，一点就是一汤匙左右，要过筛一下，这样的蛋黄水才不会有浓稠的蛋白液才比较容易刷。提醒一下必须用羊毛刷，沾上蛋黄水要在碗边刮一下，把多余的水刮掉，再扫月饼
步骤 8扫好蛋黄水再放进烤箱，从拿月饼出来到扫蛋黄水这段时间里烤箱要一直维持200度的哈。再进炉后再烤12-13分钟就可以了。
9. 1000克月饼皮配方做法？
配料表:低筋面粉200克，转化糖浆160克，花生油50克，苋水3克
饼皮做法:
1.转化糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2.倒入50g花生油再次搅拌均匀。
3.筛入200g低筋面粉轻轻拌匀。
4.拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
10. 金九月饼皮配方？
浆皮的制作 材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）
制作方法：
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；
2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。 我觉得你的问题应该是油少了。 一般月饼 皮配方： 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团. 面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 五仁月饼 1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。