1. 蛋清粉在油炸食品作用
炸鸡粉，是制作炸鸡、炸鸡米花等炸物普遍会用到的一种材料，用炸鸡粉炸出的食物看着颜色金黄、香脆可口。炸鸡粉一般由淀粉、面粉、卡真粉混合而成。现在市面上也有各种炸鸡粉供大家选择，其实还是蛮方便的。
关于炸鸡的具体的步骤可以参考：
原料--腌制--裹粉--油炸--成品
1.先把要炸的食物用调料腌制、蛋清调制一下
2.然后将炸鸡粉均匀的黏在食物上（炸鸡裹粉是在腌制好原料后，先裹上一层粉压实,再在清水中迅速过一下，使表面湿润，再按同样方法裹上炸粉,抖去浮粉，然后入油锅炸）
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3.放入油温在80度以上的油中
4.调微火炸到食物熟透。
2. 蛋清粉在面粉中的作用
以小麦面粉为例，面粉中蛋白质含量分为：高筋粉：10.5—13.5％、中筋粉：8.0—10.5％
低筋粉：6.5—8.5％；由此可得出一斤小麦面粉含蛋白质约为
0.065—0.135斤，也就是一斤小麦面粉中含蛋白质0.65两—1.35两；
如果是玉米面粉，或大豆面粉它们的蛋白质含量就不同了。
3. 蛋清粉在油炸食品作用大吗
炸东西往往用面粉、淀粉或者两者的混合粉。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
1、只用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
2、用面粉（主要是低筋粉）则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。
4. 烘焙蛋清粉的作用
配方：
低筋粉 120g、玉米淀粉 30g、细砂糖 60g
预拌粉 120g、牛奶 60g、玉米油 54g、鸡蛋 4只、柠檬汁 2ml
使用方法：
❶ 蛋清分离加柠檬汁打发至湿性发泡
❷ 将牛奶、玉米油、蛋黄在容器中混合，再加入预拌粉搅拌均匀
❸ 与打发好的蛋白相混合，翻拌均匀
5. 鸡蛋清打发油炸
不可以
绝对不可以。你将面粉加入了鸡蛋中,鸡蛋就打发不了了。就是鸡蛋打发之后加入面粉也只能“翻拌"搅匀,不能去搅拌。如果搅拌上劲儿了,蛋糕也是发不起来的。
蛋白打发要注意以下几点：
1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。
3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。
4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。