1. 浆鱼片蛋清起什么作用呢
1腌鱼片时加多了鸡蛋清，而且鱼片的水没挤干，使得豆粉、蛋清脱离，都没着附在鱼片上，所以你想加鸡蛋清增白，一定要把鱼片的水挤干，蛋清别太多，多了也会脱浆。
2：有些腌鱼片时加了油，之后又没下及下锅，一放久了，油、豆粉、水会变成油酥面了，肯定会脱浆，顺便说一下，不论什么情况，腌鱼片最好别去加油，它和肉丝不一样。如果鱼片放久了。粘在了一起，只需加几滴水轻轻揉一揉，鱼片就如初了。
3：鱼片下锅时，水没到沸点，或者你一下锅就用勺在推鱼片，一样会脱浆。
2. 鱼片加蛋清起什么作用
用料：西红柿两个 草鱼一条 料酒一勺 葱几根 姜几片 盐少许 番茄酱一大勺 淀粉一勺 蛋清一个 白胡椒粉适量 白芝麻一点儿 油一大勺
做法：
步骤 1买回来的鱼处理干净，分成两大段，片成鱼片
步骤 2准备好配料，油盐胡椒粉淀粉芝麻葱姜料酒，西红柿切小块，葱切末，姜切片
步骤 3鱼片里加盐少许，白胡椒粉少许，姜片，料酒，一个蛋清抓匀，加入淀粉继续抓，抓匀之后加一点儿油抓匀，腌制十分钟
步骤 4起锅热油，下入西红柿炒出汤汁，加番茄酱，再炒一会儿，加白胡椒粉，料酒，加水煮一会儿，下入鱼片，等鱼片全部变白，改大火，加盐，盖锅盖关火闷一会儿，利用余温使鱼片熟透，出锅装盘，撒小葱末白芝麻
3. 鱼片 蛋清
用料调料花生油 15ml 食盐 3g 葱 20g 姜 10g 料酒 10ml 鸡蛋 1个 蒸鱼豉油 20ml白灼鱼片的做法：
1.草鱼去鳞及内脏洗净。
2.用刀切出鱼身上的肉。
3.先斜着切一刀，不要切到底。
4.第二刀再斜着切到底。
5.片好的夹刀片。
6.切好的鱼片加蛋清，淀粉，料酒，盐。
7.拌匀腌制30分钟。
8.锅中把水烧开转小火，放入鱼片，滑散。
9.待鱼片变色，盛出放入盘中，在鱼片上撒一些葱姜丝。
10.再浇上一勺热油。
11.再加上蒸鱼豉油，一道美味的白灼鱼片就做好了。
4. 浆鱼片蛋清起什么作用呢视频
北渡鱼三种主要味型的具体制作方法：
麻辣鱼：鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净后，倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火猛攻4至5分钟，盛钵。另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。（注1.制料汁法：炼纯菜油，下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精，炒香后捞渣，成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒节子与花椒粒。）
酸菜鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。
蕃茄鱼：鱼治净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。锅中下纯猪油，炒蕃茄片刻后，放入少量番茄酱，再炒后加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，不超过3分钟即盛钵。另起锅，下纯猪油，炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。
5. 蛋清拌鱼片
食材明细
大白菜、鱼、鸡汤、淀粉、蛋清、姜、蒜、干辣椒、花椒、豆豉、盐各适量。
做法步骤：
1、首先将鱼清洗好。
2、片成鱼片，用淀粉，蛋清腌一个小时以上。
3、大白菜撕小块，洗好。
4、姜切片，蒜切末，干辣椒、花椒备好。
5、油锅下油小火炸香干辣椒、花椒。
6、盛出干辣椒花椒，剁碎备用。
7、锅中留油，炒白菜至断生。
8、白菜铺到盆底。
9、锅中再下油炒香蒜末姜片和豆豉。
10、锅中下鸡汤，加盐，烧开。
11、下入鱼片大火煮5分钟。
12、将鱼片和汤都倒在白菜碗里，上面放蒜末和辣椒花椒碎。
13、锅中热油，烧冒烟。
14、将油倒在蒜末和辣椒花椒碎上即可出锅。
6. 浆鱼片的制作方法
准备一个蛋清，鱼片放入淀粉、蛋清搅拌均匀进行浆，做法如下：
准备材料：蛋清、草鱼片、淀粉、油、姜丝、葱、酸菜、鸡粉、老抽、胡椒粉。
一、准备一个蛋清，鱼片放入淀粉、蛋清搅拌均匀进行腌制。
二、起锅烧油，放入姜丝、蒜、酸菜500g，大火翻炒。
三、清水煮沸，放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入腌好的鱼片。
四、中小火煮6分钟。
五、在放入适量的辣椒，花椒、葱段，热油适量。
六、出锅即可食用。
7. 浆鱼片蛋清起什么作用呢图片
蛋清粉是菜肴烹制的一种必要手段，顾名思义是以蛋清和淀粉加水给原料上浆，烹制时使原料软嫩爽滑等目的，其他肉类要根据其条件合理选择，不要千篇一律。
8. 浆鱼片先放生粉还是先放蛋清
1、鱼片一定要薄，用生粉腌制肉类时一定要将肉片切的薄一点，在切鱼的时候,要把鱼的纹理切断,不能顺着纹理切,有筋的一定要把筋切断。
2、加些调料去腥，加生粉之前还可以在腌鱼时加些姜末、酱油、醋、酒等，起到去腥的作用，切记，每样只要加一点点就OK，多了掩盖了鱼本身的味道就不好了!
3、生粉温水化开 在生粉中加入少量的温水，并且充分搅拌使水与生粉混合均匀，混合好的生粉应该是细腻粘滑没有硬块和疙瘩的。
4、注意腌制时间，有蛋清腌鱼的话，生粉可以少放点儿。再放点儿盐、胡椒粉，腌半小时，如果密封放冰箱的话，这个时间还可以缩短，20分钟够了。
9. 浆鱼片先放蛋清还是生粉
方法不对，腌制鱼片要放的蛋清和淀粉蛋清，对保持肉质的软、嫩性而淀粉就起到一个衔接作用。可以更好的包裹住鱼片的腌制调料。
片鱼的厚度没把握好。片鱼的时候这个鱼肉不能太薄，也不能太厚,必须是适中的，鱼片的厚度在2毫米最为合适，很多人都怕鱼片碎，所以特意把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不光不好，而且还容易碎。
10. 浆鱼片是先放蛋清还是先放淀粉
主料：草鱼一斤
辅料：黄豆芽一把、豆瓣酱五克、红干辣椒段少许、花椒粒十粒、葱姜蒜适量、鸡蛋一个、料酒十克、胡椒粉少许、盐三克、白糖一克
水煮鱼片之步骤
步骤一、首先准备草鱼一条，去除内脏和鱼肚里的黑膜，然后去头去尾去脊骨（脊骨去除很简单，从头部下刀，贴着脊椎片到底即可），把剩下的鱼肉去除鱼腩，从尾部斜刀依次片成鱼片（过程有些复杂，慢慢来就行了，注意不要片到手）
步骤二、接着开始浆制鱼片，先把鱼肉片放入碗中，放入料酒、盐、鸡蛋清、胡椒粉和少许淀粉（只能用鸡蛋清，用全蛋出锅的颜色就不好看了），用手抓匀，加入清水（水要分几次放入，这样能更好的控制用水量），顺着一个方向搅拌到上劲
步骤三、然后锅中加入清水烧开，把黄豆芽放入焯水，约半分钟后捞出（黄豆芽不容易熟，所以要多煮一会）
步骤四、锅中放油烧热，放入干辣椒和花椒用小火爆香，然后下入葱、姜、蒜和豆瓣酱翻炒出红油（这一步炒出红油色的同时，要把生姜葱的香味煸炒出来，这种后期能提香），加入适量的清水，依次放入盐、鸡精、味精、酱油三两滴，水开放入鱼骨头鱼头和鱼尾，用小火煮三分钟（煮熟煮透最佳），再把黄豆芽放入锅中烫十秒，和鱼头等一同捞出，放入盘中垫底
步骤五、再把腌制好的鱼片放入锅中，用小火煮开，煮到鱼片微微卷起，倒在黄豆芽和鱼头等材料上面，最后锅中烧油，放入干辣椒和花椒粒炒香（注意不要炒糊了），浇在上面，再撒上少许葱花点缀一下就完美收工了