1. 蛋清打发好放了一会就化了有水
那应该是密封和碱性不够。建议放点纯碱，然后密封好，过几天看看。皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
2. 蛋清打发出水
1、烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。2、蛋白打发不够。蛋白的打发：蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
3. 蛋清打发好放了一会就化了有水泡
水泡中的液体是组织液。长时间摩擦导致部分毛细血管的通透性增大，部分血浆蛋白进入组织液，又导致组织液的渗透压增大，而使组织液增多。
如何处理：
首先要准备医用棉棒和75%的医用酒精，取两根棉棒，一根沾酒精，轻轻擦洗水泡四周，另一根把擦洗过的水泡四周再擦一遍，吸收掉多余的酒精，让水泡四周能看清楚。这时候水泡的消毒工作就完成了。
拿一根针，家用的缝衣针就可以了，把针尖一端放在打火机上方，用火烤一下，然后用医用纱布擦一下针，这样针就消毒好了。
用清好毒的针在水泡的一个边缘扎一个小孔。一定要在最边缘的地方扎才可以，如果扎在水泡正中间，水泡里的液体只能挤出很少一部分，其它的会在扎的孔四周游走，根本无法挤出来了。
轻轻的从水泡扎孔的另一侧边缘开始挤压，水泡内的液体从小孔流出，这时要用医用棉花把流出来的液体擦干净。
等水泡里的液体都挤出来后，用消毒水或者是消炎软膏等均匀的涂在水泡处，这时候要小心涂抹，因为挤掉液体的水泡处皮肤很脆弱，很容易撕裂的。
最后，用医用纱布把水泡处包扎起来，在最外层轻轻的系住。要经常把纱布放来看看，如果水泡中还再积蓄液体，那就要继续把液体挤出。再就是让伤口处通通风，让伤口干燥，这样恢复起来快些。
4. 蛋清打发后放一会化了
谢邀，非专业人士，试着答一下可能是蛋清打发程度不够吧，我看过一个教程，上面说的是蛋清要打发至容器倒扣蛋清不掉的程度(就是把碗里的蛋清不停地打发，一直打到最后把碗倒扣，里面的打发的泡沫也不会掉下来)据说这样的话，蛋糕会发的更蓬松，题主觉得合理的话不妨可以试试，谢谢
5. 蛋清打发后又变成水
生成的东西是蛋白质,不过是化学变化蛋白质是大分子物质,其结构非常复杂,即使具有相同的组分时,空间结构不同也会成为不同种类的蛋白质,有时候会结合一些金属离子,有时候是水,煎鸡蛋的时候,有可能是结合水分解掉了（生物体里面有两种水,结合水和自由水,黄豆吸水膨胀其原理就是蛋白质与水结合）,也有可能是其结构发生变化,虽然都是蛋白质,但是此蛋白质非彼蛋白质,分子结构已经不同,严格来说就是生成新物质了,那么也就是化学变化了初中的时候有原理相似的一题：硫酸铜遇水生成水合硫酸铜晶体是化学变化还是物理变化?答案：化学变化
6. 蛋清打发好放了一会就化了有水怎么回事
奶油化了是因为温度太高了。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。在打发之前不仅要把奶油放在冰箱冷藏，盛放奶油的容器也应该放进冰箱里降温。
在夏季，打发的奶油容易化，尤其是动物奶油，很难打发出非常细致的裱花奶油，大家可以自己在家制作奶油霜，不仅不容易化，而且很容易涂色。
奶油霜：
在制作之前，先准备好鸡蛋、白砂糖、无盐黄油、食盐、香草精。
把鸡蛋打进碗里，将蛋黄和蛋白分离，要注意装蛋白的容器里面一定不能有水和油，也不能混入一丁点的蛋黄，分离蛋白要用电子秤按配方的量称好，要准确，否则会容易失败，浪费材料。
在蛋清中加入白砂糖，准备一个锅加入开水煮开，把装蛋清的容器放在锅上面，用锅里面的水蒸气来加热蛋清，同时用手动打蛋器一直不停的搅拌均匀，这个过程目的是为了给蛋清杀菌。蛋清的温度控制在60到70度之间，蛋清达到温度后，就把装蛋清的容器从锅上移除下来。
用电动打蛋器打发蛋清，要把蛋清打到完全变凉，把蛋清打到硬性发泡就可以了。把无盐黄油放在室温下软化，等到用手或者勺子轻轻压能按压下去的时候，就可以用了。
蛋清打发好完全变凉后，慢慢一小块一小块的加入软化好的无盐黄油，一边打发一边加入黄油，接着加入食盐和香草精，继续打发，一直打发，打发至奶油霜变干就可以了。
需要注意的是，无盐黄油最好选择非发酵型的，发酵型的气味太浓，容易影响成品的风味，非发酵型的黄油气味比较淡，不会影响成品的风味，价格也便宜。