1. 做蛋黄酥油酥做好发硬怎么办
要先找到原因再行解决，可能的原因和方法有：
加入的水过多。制作油酥面团时，对水和面粉的比例要精准控制，如果水放多了了就会导致油酥太黏而不成团。
解决办法：少量多次将面粉添加到面团里直到油酥面团软硬适中不粘手。
面团揉的时间过短。面糊到面团时一个漫长的过程，需要反复揉面，如果揉的时间和次数不够就有可能不成面团影响后续制作。
解决方法：继续揉面团即可，面团会越来越成型。
揉面的手法不正确。搅拌面糊要按照一个方向。
解决方法：没有什么很好的方法，可以重新制作。
2. 做蛋黄酥的时候油酥发硬怎么办
太硬太干什么原因
1、跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，如果这时候水油皮的筋性不好，油酥可能就会跑出来。当油酥跑出来以后，层与层之间的阻隔就会消失，从而粘连在一起，导致酥皮变得很硬很干。
2、烘烤的温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有烘烤的温度或者时间太短，酥的内部还没有熟，所以酥皮里面的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，就会很硬很干。
解决办法：
1、用喷壶在米糕上面喷洒适量的清水,之后将米糕放进微波炉中加热即可。使用这个方法可以使米糕变得更加松软可口,如果觉得加热后口感不理想,也可以再重复加热一遍。
2、取一个蒸锅,锅里面添加适量的额清水,再把米糕放在蒸锅中隔水加热几分钟即可。这样蒸出来的米糕很快就会变得松软,吃起来也会干硬。
3. 自己做的蛋黄酥蛋黄硬是怎么回事?
原因可能在于油皮和油酥比例不当，或者制作过程中出现了混酥。因此，要确保水油皮和油酥的比例合适，建议采用3：2的比例。也要注意制作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响。烘烤时，适当降低烘烤温度即可。
4. 自己做的蛋黄酥有点硬
一般蛋黄酥烤出来是不会有发苦的现象，因为蛋黄酥主要是以海鸭蛋 蛋黄，红豆，雪媚娘、麻薯及表皮涂均蜂蜜为主，目前主要蛋黄酥品牌影响力比较大是轩妈的老牌子，后续其他很多牌子的蛋黄酥也都非常的不错，口感各方面因人而异吧。轩妈的口感比较偏硬，我还是比较喜欢我自己刚做的这一款的牌子‘潺猪'没有轩妈那么硬的口感但是却有着相同的材料配备非常好吃
5. 蛋黄酥油皮硬了怎么办
注意以下几点可以避免蛋黄酥的蛋黄太硬：
1、选择新鲜现取的咸蛋黄，而不是塑封包装，塑封稍有变质；
2、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接包不要放置太长时间；
3、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包；
4、如果时间充足可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁。
6. 为什么蛋黄酥做出来硬硬的
咸蛋黄没有挑选好，要挑选腌制时间刚好的咸蛋黄。
做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的，太软的包进去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
7. 做蛋黄酥油酥太软怎么办
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。
解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料，还需要再静置15分钟。
2、酥皮面团太干
油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。
有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。
添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。(大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够)
制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致。
解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大
油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。
解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。
4、擀制的太薄
当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。
解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。