1. 蛋黄酥皮开裂是怎么回事
由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
2. 蛋黄酥皮裂了为什么
一握就碎只能说明母鸡缺钙，缺的严重还会出现软壳蛋。如果是自己家的鸡蛋的话，把鸡蛋盒捣碎放在食物里面给鸡一起吃。
如果是外面买的鸡蛋的话，要判断是不是坏了，要看里面的蛋清清澈程度和蛋黄完整度以及蛋黄在蛋清中的位置的，不是看蛋壳的厚度的。不过建议不要买太薄壳的蛋，不好带回家，而且也很容易不小心打碎，整得不干净。
3. 蛋黄酥开裂严重怎么回事
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥开裂怎么办
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。最后上火开大一点上上色就是了。
4. 蛋黄酥皮开裂是怎么回事儿
1、饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。
如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。
最后上火开大一点上上色就是了。
蛋黄酥怎么包不开裂
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反覆擀。
5. 蛋黄酥总是裂开为什么
1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求。蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。
2、酥皮面团太干。油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。
6. 蛋黄酥酥皮开裂
1蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
2蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性；而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
3油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油1。
7. 蛋黄酥油皮开裂
蛋黄酥裂开露馅是做皮的时候皮做的太薄了，正确做法如下：
准备材料：猪油(板油)25克、细砂糖3克、面粉75克、水33克、猪油30克、低筋面粉60克、自制红豆沙、蛋黄、全蛋液、黑芝麻。
一、油皮材料：猪油25克、细砂糖3克、中筋面粉75克、水33克混合均匀，成为光滑的面团。油酥材料：猪油30克 低筋面粉60克混合均匀，成为光滑的面团。两个面团静置10分钟
二、油皮、油酥分别称量出8份。
三、用油皮包裹着油酥。
四、稍压扁面团后用擀面杖擀开。
五、由下往上卷起。
六、竖着放置面团，再一次擀平。
七、由下往上卷起，静置10分钟。
八、红豆沙每份15克，包住蛋黄。
九、面团擀开包裹着豆沙团，收口向下放置，码好蛋黄酥以后，上面刷一层蛋液。
十、撒上黑芝麻。
十一、放入预热好的烤箱中层，200度20分钟即可。
十二、时间到取出即可食用。
8. 蛋黄酥破皮怎么回事
1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3、当皮桿的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。
关于蛋黄酥为什么会破皮内容的介绍就到这了。
9. 蛋黄酥皮开裂是怎么回事啊
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥不开裂的方法
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反复擀。
4、破皮了也没关系，照做即可。
5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。
10. 蛋黄酥皮裂开的原因
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。