1. 蛋黄酥底部为什么会开裂
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥开裂怎么办
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。最后上火开大一点上上色就是了。
2. 蛋黄酥为什么表皮会开裂
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥不开裂的方法
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反复擀。
4、破皮了也没关系，照做即可。
5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。
3. 蛋黄酥酥皮开裂
蛋黄酥底部开裂的原因
1.
饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2.
饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3.
操作时撒粉过多。
之所以会炸开可能是因为烘烤温度会影响内馅膨胀，温度过高就会导致爆开。
酥松性差;如果油酥过多，容易破皮和露酥。
4. 蛋黄酥为什么会破皮
1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3、当皮桿的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。
关于蛋黄酥为什么会破皮内容的介绍就到这了。
5. 蛋黄酥开裂的原因
油皮没做好
一般蛋黄酥比较硬都是油皮没做好。 蛋黄酥既不宜太软,当然也不是说越硬就越好,只要没有软的心就算好,有些很硬很硬,硬到一碰就开裂,那种蛋黄就是腌制过头,能用,总比软心的好,只是稍微咸了点。
温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄很硬的原因
6. 蛋黄酥底部开裂原因
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。
另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。
但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。
另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。
本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
7. 蛋黄酥皮裂开的原因
1、饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。
如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。
最后上火开大一点上上色就是了。
蛋黄酥怎么包不开裂
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反覆擀。
8. 蛋黄酥总是裂开为什么
做蛋黄酥时猪油要用固体的，所以要冷藏。制作蛋黄酥时使用猪油最佳。在制作蛋黄酥的过程中要注意给面团保湿。选用新鲜的咸鸭蛋黄，才能保证口感。
包馅料时候要注意将蛋黄酥底部捏紧，否则在烤制过程中蛋黄酥极易裂开，影响卖相和口感。
9. 蛋黄酥顶部开裂
原因
1.
蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀,若温度过高,馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮,导致饼皮裂开,烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2.
另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤,由于蛋黄液干掉,也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3.
当皮桿的不平均的时候,皮少酥多或皮薄馅多,也容易从皮薄的地方破裂。
10. 蛋黄酥底部为什么会开裂的原因
蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。
擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。