炒牛肉丝滑嫩的秘诀？
很简单。牛肉因为脂肪少，爆炒很容易老。重点就在腌制和火候。
1、加小苏打，超市卖的，很便宜，几块钱一包，牛肉垂直纹路切片，越薄越好，然后加入少量小苏打，大概半斤牛肉，1g-2g就好，多了会有碱味。然后加入清水，用手不停的抓捏，使牛肉吃水，加多少水呢？就是一点一点的加，加到牛肉抓起来已经不是干干的，而是顺滑，但是又没有积水的程度就好了，然后腌制半个小时到一个小时。
2、腌制好后，用清水把刚才腌制的牛肉清洗干净，主要是为了去除多余的碱味（不洗也可以，但是小苏打不要放太多）。然后控水。
3、加入 花椒粉，胡椒粉，生抽，老抽，糖，盐，拌匀，再加入少量淀粉拌匀，一定要少量，否则入锅后会糊锅，大概是牛肉都占上淀粉就可以了。最后，倒入色拉油，拌匀，不用太多，但是也不要一点点，就是肉上都有裹着油（生油）即可。腌制15分钟左右。
4、热锅，我指的是一般的铁锅，不是不粘锅。大火热锅，微微看到锅冒烟了，倒入油。一定要多，特别多，淹没过牛肉的量，这时候，等大概油热了，但没有冒烟的程度,大概5成热左右，下牛肉，用筷子拨散。此时，保持一般中小火，油温180度以内滑炒（滑油），不能超过1、2分钟（取决于火候大小），当所有肉都变色，就熟了。立刻起锅！千万不能一直炒，就会老了。
这里一定要注意，用到了中餐料理的一个手法叫滑油：滑油就是用温热的油小火加热，这样，不至于让上了浆的肉粘锅（淀粉粘锅），又能保证肉质不老滑嫩。滑油类似于水煮，但是因为油温比水高，所以加热快，肉能快速熟成，但又不至于过老。
5，洗锅后，重新下油，这时候，可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜，快速炝锅把菜段生。比如青椒牛肉，就下青椒段生，烹入料酒，生抽，鸡精等等，但是一定要注意盐不能多，因为牛肉已经有盐了。
6，牛肉再次倒入锅中，大火，和配菜炒匀，不能超过1分钟。出锅上盘。
窝笋炒牛肉怎么炒好吃
莴笋鲜嫩清甜，搭配新鲜的牛肉炒熟美味下饭超级好吃
工具/原料
牛肉 (200g)
莴笋 (150g)
油 适量
盐 适量
生抽 适量
水淀粉 适量
白糖 适量
白酒 适量
蒜片 适量
姜片 适量
方法/步骤
1/14 分步阅读
食材：牛肉洗净切薄片
2/14
切好的牛肉先用油腌10分钟，再调入少许生抽，白糖，腌15分钟备用。
牛肉京东食品饮料，美味尽享!
广告
3/14
食材：莴笋去皮
原味牛肉粉-淘宝网，团美食，惠惊爆。
广告
4/14
将莴笋切成片
牦牛肉价格多少钱一斤-「淘宝」坚果零食，超多种类，安心食用!
广告
5/14
.备好蒜片
6/14
备好姜片
7/14
锅烧沸水，放入少许盐，将莴笋片放入沸水中焯煮一分钟捞出过凉水，滤干水备用。
8/14
锅热油，放入蒜片炒香
9/14
蒜片炒香，放入焯过水的莴笋翻炒（大火），莴笋炒软时加入少许盐翻炒均匀关火。
10/14
炒好的莴笋盛盘待用
11/14
另起锅热油，放入姜片爆香，再放入腌好的牛肉翻炒，沿锅边淋入少许白酒，翻炒均匀。
12/14
牛肉炒至8分熟时，放入炒好的莴笋翻炒，调入少许白糖和水淀粉勾芡即可。
13/14
盛盘
14/14
成品图