主料:黑鱼400克,
辅料:鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)8克,
调料:味精1克,小葱15克,猪油(炼制)70克,料酒10克,姜3克,盐3克,大蒜(白皮)10克,胡椒粉1克
做法
1.财鱼宰杀治净,片取净鱼肉去皮切片,用精盐稍腌;
2.蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊,将鱼片浆匀;
3.炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,将鱼片逐片下入锅内,起锅沥油;
4.原锅留少许油,下葱白、蒜片、姜末略炒,将鱼片放入,再加鸡汤100毫升、料酒、精盐同烧;
5.待烧沸后,用湿淀粉调匀勾芡,将锅颠翻几下,加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。
开水锅,水中放盐,水开入蚕豆稍焯,冲凉洗净待用。
把鱼洗净后将鱼肉片下,去皮,鱼肉用葱姜水泡一下待用。
将鱼肉开片,用盐抓一下,洗净,用干布吸干水份,重新加盐调味,糖提鲜,少许鸡蛋清,抓勻,加淀粉上浆后封油入冰箱半小时待用。
烧温水锅,将鱼片滑熟,水温不要高,稍烫手就成,将鱼片分别入水烫一下,色变倒出待用。
坐锅,入油,油里放盐调味,油热入蚕豆快炒,加糖加鸡精增味,放入鱼片翻勻,勾芡抱汁淋麻油增香增亮洒入葱花即成。