四大山珍是哪些？
1.榛蘑
榛蘑是一种很常见的食材，不过虽然常见，但是味道却非常鲜美，一直被称为“东北第四宝”。很多人可能没有听说过榛蘑，但是小鸡炖蘑菇这道菜的大名一定都听说过，小鸡炖蘑菇中的蘑菇就是榛蘑。榛蘑最适合在春天秋天生长，在春天的时候，往往一场春雨之后山间田野里就会长出很多的榛蘑，营养又美味。
2春笋
立春后，天气转暖，在春雷春雨之后，很多的春笋就开始冒头了。这时候采摘的春笋，不仅肉质更加肥嫩，而且营养也最为丰富。春天的春笋具有清热祛火，消肿利水的功效，被称为“菜王”。春笋不管是清炒，还是搭配别的食材来煲汤炖煮，都非常的滋补，特别是可以帮助缓解春困，预防春寒，对健康是非常有帮助的
3羊肚菌
羊肚菌一直被称为春天的“第一山珍”，不仅味道鲜美，更是比虫草更滋补。随着人们生活水平的日益提高，人们也开始对美食有更多的追求了，羊肚菌因为珍惜的关系，现在已经被炒到了很高的价格，甚至往往都有价无市。但是生活在农村的人却经常能在乡间田野里一些不经意的角落里找到这种珍贵的山珍。
4香椿
香椿是一种具有特殊香味的蔬菜，很多人非常喜欢香椿的味道。特别是北京人在吃炸酱面的时候，什么菜码度可以没有，但是香椿却是必须的。香椿不仅营养丰富，而且还富含膳食纤维，可以帮助我们清理血液和血管，帮助降低血压，对健康有非常多的好处。
香椿炒鸡蛋的禁忌是什么？
香椿炒鸡蛋的禁忌是香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿中硝酸盐和亚硝酸盐（在储存过程中，由硝酸盐转化而来）的含量较高，因此无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前最好先焯烫一下。
焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。如果香椿芽足够新鲜，不焯也可以，因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
腌制的香椿别着急吃：
很多人喜欢把香椿用盐腌制后吃，需要特别提醒的是，在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，可能带来致癌风险。但这个变化也是有长有消的过程。
研究表明，一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，所以腌制的香椿建议在20天之后再食用，以免带来健康风险。
椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
以上内容参考 百度百科-香椿
以上内容参考 人民网-吃香椿必须知道的事
以上内容参考 人民网-怎么吃香椿更安全
香椿炒鸡蛋的禁忌主要有两点：吃前要焯水，吃时要适量。
1、吃前焯水
香椿的嫩芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
因此，香椿炒鸡蛋应注意吃前要焯水。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、吃时适量
由于香椿芽含有很重的亚硝酸盐，因此吃香椿炒鸡蛋，千万别过量。2019年重庆的余大爷摘了半斤椿芽，全部做了香椿炒蛋。余大爷觉得椿芽炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四，导致食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭。所以吃香椿炒蛋一定要适量，别一次吃太多，以免硝酸盐中毒。
香椿炒蛋应注意事项
一、选择质地最嫩的香椿芽
不同地区、品种和生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。
到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
二、选择最新鲜的香椿芽
到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。
然而，香椿从采收到食用，往往会有两三天时间差。采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。也就是说，从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的。
如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。然而，从市场购买的香椿，因为已经经过了运输和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。如果叶子一碰就掉，说明亚硝酸盐含量很高。
三、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
以上内容参考 人民网--香椿这样吃会中毒！一盘椿芽炒蛋把大爷送进ICU
以上内容参考 人民网--怎么吃香椿更安全