海参归属于海参纲,生活在海边至海底8000 米深度，以海底藻类和浮游生物为食，是距今已有6亿多年历史的海洋棘皮动物。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是食品，也是药材，其药物作用在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载。在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中认为“海参，味甘咸，补肾，益精髓，足敌人参，故名海参”。1801 年，法国人拉马克把海参定名为Holothuria 。
海参种类甚多，全世界约有900多种，我国有约140种。多数海参均不能食用，能食用的只有少数种类。全世界大约有40种海参可供食用，我国有食用海参约20种，其中有10种具有较高的商品价值。
海参分布于所有海洋，深度从潮间带到海洋最深处。除了少数漂浮和浮游的平足目外，绝大多数均行底栖生活。海参主要分布在热带和温带地区。热带海区海参资源呈多种性，多分布在太平洋热带区和印度洋，主要国家有印度尼西亚、菲律宾、马来西亚，以及南太平洋的新喀里多尼亚、斐济、安提瓜和巴布达。其中，印度洋-西太平洋区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。温带区海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸的温带区。 其中的优良品种主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海参种类最多，但大部分品种食用价值较低。在印度-西太平洋区域，以循手目的海参属、白尼参属、刺参属和辐肛参属等为主。
我国食用海参资源种类分布不均匀的特点非常明显，在北方海域只有一种食用海参-仿刺参 (Apostichopus japonicus),而在南方海域约有十几种食用海参。
随着近几年海参消费量的增大，海参养殖业在辽宁、山东、浙江、福建等地心、发展，养殖品种主要集中在仿刺参等食用价值较高的参种。
我国主要的可食用海参种类,常见的大型食用海参均为较粗壮的圆简状，背面有先足，腹面有管足。根据海背面是否有圆锥肉刺状的先足分为“刺参类”和“光参类”两大类。刺参类主要包括刺参科的仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等；光参类主要包括海参科的图纹白尼参（白瓜参、白乳参、二斑参）、蛇目白尼参(虎鱼、豹纹鱼、斑鱼)、辐肛参(石参、黄瓜参)、白底辐肛参（靴参、赤瓜参）、乌皱辐肛参（乌参）、黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参等，瓜参科的方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，芋参科的海地瓜和海棒槌两种。
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