知行创优®原创经营问答系列（641）
我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践17年！
★ 问题所问：餐厅菜品成本怎么合算？要简单高效的？
问题关键词：核算
核算：计量耗费总额，参考定价的过程
★★ 餐饮出品是一个系统工程
如果从宏观考量
包括：
变动成本（因为经营活动的发生而产生，因为经营活动的停止而结束）
举例：
人工/采购支出/辅料/主料/能源/促销支出/营业推广支出
淡旺季节
以上项目的产生就是变动的（并非一成不变）
和
固定成本（租赁支出/税费支出/利息支出）
举例：
租金/物业/利息
就算餐饮经营活动停止
以上项目的支出都是固定的（停业了，也要支出）
无论餐饮经营活动是否发生
以上项目的产生都是必然的（每个经营周期都必须支出）
餐饮菜品成本属于变动成本，它由物料成本和加工成本构成
很明显
餐饮行业只有经营过程中
才会有出品的存在
反之
不会有出品的可能性
简单而言
菜品成本就是两部分：
1）物料成本
包括主料/辅料
主料就是食材基础构成：
鸡鸭鱼肉及各类荤腥
辅料就是主料的搭配：
油盐酱醋及各类调味品
2）加工成本
包括设备添置/折旧/摊销/人工
能够即时得出明细支出的就是人工
至于设备/折旧/摊销这些
一般是按照经营周期核算（并非当期核算）
菜品成本的简单核算方式
核算基本原则：
按照应收应付财务制度核算（也就是权责发生制）
简单说：
就是菜品成本无论发生多少
只要归属经营内出品使用的损耗
就应该列入成本
举例：
某餐饮店出品有三十个
分类为三种：
1）荤类
2）素类
3）其它类
步骤如下：
1）将主料/辅料成本归总到对应类别
假设：
荤类成本2000元
素类成本800元
其它类成本200元
2）将人工成本归总到对应类别
人工成本可以按照工作时间*人工单价推出
3）根据经营策略，参考成本，得出价格体系
★★菜品成本=（主料/辅料）成本+人工成本
★★每个餐饮店的采购渠道以及用工模式不一样
经营策略也不一样
同样的菜品，价格制订也就不一样
★★★ 菜品价格并非只受到成本制约，更多的是经营策略
这是我们在经营过程中应该明确的！
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