新疆羊肉串要选羊腿肉，要选肥瘦相间的部位，羊肉逆纹理切成拇指第一指节大小，也可以再稍微大点，一定不能再小了，否则羊肉的水分很容易烤干。
做法：
1、羊肉是需要腌制的，不能放盐。提早放盐只会让肉里的水分流失，让肉口感变老。
不能放黑胡椒。不能放酱油甜面酱之类的。
正确的做法是洋葱加蛋清一起腌制，一可以去膻味，二可以让肉质变得嫩滑，三就是羊肉配上洋葱的味道真的是绝配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的。
2、将放进冰柜腌制好12小时的羊肉插进铁签子。
3、炭火没有太多讲究，只要是无烟煤就可以了。
切记不能明火烤，否则肉会黑。但是碳火要尽量旺一些，这样才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鲜嫩，如果小火慢烤的话很有可能最后会烤成羊肉干。
4、烧烤时放调料的顺序是这样的，5分熟时放盐，7分熟时放辣椒，稍烤一会后放孜然，然后立即出炉，因为高温会让孜然失去它原有的香气，盐要少放点，这样才能吃出羊肉自身的鲜美。
新疆烤羊肉串怎么做
简单介绍一下烤羊肉串的过程:
1.肉
最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,切成1.5x1.5x3公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度.
2.串
每串 串4个瘦肉1个肥肉.注意要将每串 串的距离相同.开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度.
3.配料
只要盐,孜然,辣椒面
4.用具
专用烤炉,扁的钎子,无烟煤
5.烤
将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右,取出10来串,放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可以开吃了.
以上本人自己的经验,烤羊肉串是每年我们野餐的必备佳肴,基本都由我来烤.
酒店或大的清真饭馆的烤肉串制作方法略有不同,他们已经是作坊式加工了,是将肉先放鸡蛋等配料搅拌腌制后在大炉子上烤的.味道有所不同.
如果你是内地人并且不在新疆,建议你就不必实验了,因为如果不是新疆的羊肉很难烤出新疆烤羊肉的香嫩口味.曾经在甘肃,四川等地见过卖新疆烤肉的,太难吃了.四川的居然还在上面刷油,真服他们了. 原料:
（二）羊肉500克、 洋葱一个、 鸡蛋两个、 盐、 孜然粉、 辣椒面
制作方法:
1.将羊肉切成长方片（厚度0.5厘米左右，宽1.5长3厘米左右）或切成小块（铁签切片竹签切块方便穿串），放入容器中待用。
2.将洋葱切碎放在切好的羊肉上，加入少许盐再打两个鸡蛋进去拌匀腌制20分钟左右。
3.将腌制好的羊肉穿在签子上（新疆用铁签内地一般是竹签），羊肉要肥瘦搭配穿均匀。每串穿羊肉五块左右，签子头部留出两厘米左右以便后续操作。
4.将穿好的羊肉串依次放在烤炉上（一定要铺平），大火烤制（使用木炭烤炉需要边煽边烤，为避免烤糊一定要勤翻）。先将辣椒面均匀的撒在羊肉串上（在烤制的过程中辣椒面会吸附部分烤出的油脂，减少油脂滴入炭火中）。烤至六成熟时均匀的撒上适量盐（腌制羊肉时放过盐）。待完全烤熟后均匀撒上孜然粉翻烤几下就可以了（孜然在高温的作用下很快会失去香味，放了孜然后不易烤太久）。
5.OK享用美味吧，祝好胃口！
烤羊肉串 做法介绍
1. 将羊肉洗净去筋，切成抹刀小象眼块；
2. 将葱头洗净切末；
3. 将鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、淀粉等调匀；
4. 再放入羊肉块拌匀，腌好；
5. 羊肉块用肉钎子穿成20串肉串；
6. 将烤炉放入木炭，点燃后，摊匀；
7. 将肉串放在烤煸上（一个挨着一个摆放），先烤一面，边烤边撒上，辣椒面、精盐和孜然；
8. 稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面；
9. 几分钟后，翻过来再烤另一面，直至肉不出血即成。