楼主的问题，我很感兴趣，下面我来说说我的看法。
麻辣串说起来就让人馋得咽口水，作为一个地道的四川人，我可是从小学开始就爱麻辣串，那时候的麻辣串才两毛钱一串，真的好吃极了。
素菜类海带结或者海带片、小芋头、小土豆、粉莲藕、魔芋豆腐都很好吃，这几种菜都是煮的时间越久越好吃。
菌类有平菇、金针菇、海鲜菇、鲜香菇都是不错的选择。
豆制品类有油豆腐、豆泡、千页豆腐，很多人都爱吃，油豆腐和豆泡烫好了咬一口汤汁就出来，真的太美味了。
青菜类应季的时蔬都可以用来烫的，只是要注意时间，青菜烫久了就不好吃了，要现吃现烫。
荤菜牛百叶、鸭肠、猪肺、鹌鹑蛋、虾和各种肉丸子和火腿都是常见的麻辣串食材。
粉类
烫麻辣串的汤用来烫粉丝也是不错的，四川有宽粉吃火锅和串串的绝配哦。
以上就是我对麻辣串食材的一些建议，希望能帮到楼主！
川菜厨师是怎么炼制川式红油？
在我自己吃过认为最好吃的红油是我家附近一家凉拌菜店里做的红油。红油色泽亮丽香气浓。做好红油的关键在食材的选择，油温的控制。食材:新鲜菜籽油，选辣椒面不选辣椒粉，选两种辣椒面混合(一种是选味辣的，一种选味香的)，香料(两种花椒，桂皮 香叶，八角 山奈 草果等)，熟芝麻。做法:锅里倒入油三成热下香料中小火炸香，然后熄火捞出香料渣不要，油再次烧热到八成，倒一半入芝麻辣椒面的碗中，等油全部浸泡辣椒面后，再把所有的油倒入，静放一夜后红油就成功了。