（一）回锅肉的烹饪方法。将三层肉煮至七层熟，切成薄片，下锅爆至起卷，勾少许豆瓣、豆豉、盐，稍作翻炒 二；重庆酸菜鱼的烹饪方法。将洗净切好的酸菜下油锅稍作翻炒，掺适量水煮沸，先煮鱼头鱼骨，再煮码味后的鱼片，然后起锅装盆，洒上葱节和姜丝，再炸二三俩油即可。（“周君记牌”酸菜鱼底料不用炒，可直接清水下锅。）
，然后放入蒜苗或莴笋片或酸萝卜丝或高丽菜等翻炒，将熟时再加入味精或鸡精炒匀即可起锅。
求四川麻辣菜是怎样做的?
做不同的川菜需要不同的原材料..青菜:需要放些干辣椒,干花椒(整个儿的那种,不要沫状的).姜和大蒜.油烧到七八分熟的时候先下这些,要放青菜,翻几下后,放盐,差不多就可以起锅了.不能炒的太久哦.其它的大菜做法,请看下面的连接(川菜做法大全,有图片和详细的见绍说明..会对你有帮助的,感谢你对四川菜的喜欢)
川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别）
四川创意融合菜做法大全，四川创意融合菜怎么做
蜜汁西班牙黑猪肉叉烧
原料：西班牙黑猪肉1000克，叉烧酱50克，玫瑰露30克，生抽20克，美极15克，姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。
制法：将黑猪肉改刀成宽条待用；将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁，入黑猪肉腌制24小时以上，明火烤半小时，取出，淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。
点评：选用西班牙黑猪肉，提升了肉质的口感，带有玫瑰的香气和九层塔的清香。【北京厨师】微信公众平台
2
荷香慢炖
原料：牛仔骨5000克，荷叶1片，生抽100克，美极150克，冰糖200克，牛油120克，香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。
制法：将牛仔骨洗净、改刀、过油待用；炖锅入牛仔骨，加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅，加适量清水没过牛仔骨，大火烧开后转小火慢煲4小时～5小时，取出放凉；将煲好的牛仔骨改刀，用荷叶包好，上笼蒸30分钟，取出装盘，点缀小米椒圈即可。
点评：牛肉入口即化，带有香茅的特殊香气和荷叶的清香，融入东南亚风味。
3
黑菌汁爆炒配松茸菌
原料：波士顿龙虾600克，黑松露30克，松茸60克，甜豆适量，自制黑菌汁适量。
制法：将龙虾治净、过油，黑松露、松茸分别煎香，待用；锅入少许油烧热，入龙虾，加黑菌汁爆炒至熟，加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀，出锅装盘即可。
点评：龙虾的做法很多，这里采用中式的过油爆炒的烹饪方式，更适合中国人的口味。黑松露和松茸菌的加入，提升了龙虾的鲜味和菜肴的品位，菌香浓郁，色泽诱人。
大厨小贴士
黑菌汁的配方：蒜蓉，干葱，黑松露，蘑菇油，盐，白糖。
4
贵妃出鱼
原料：荔枝，三文鱼，面粉，面糊，自制辣椒油，盐，蜜制酸辣汁。
制法：将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用；荔枝去壳、核，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
点评：保留了荔枝的清甜，三文鱼还保持生鲜感，带有微微的辣，是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
大厨小贴士
蜜制酸辣汁：宫保汁的改良版，在口味上略作调整，更趋于柔和，减弱辣味，酸味为主，中调为甜味，辣味垫后。
辣椒油的配方：胡椒粉，辣椒，花椒，油。
5
照烧柠檬鸡
原料：鸡腿肉，黑蒜，面粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。
制法：将鸡腿去骨取肉，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘面粉；煎锅入少许油烧热，放入鸡腿肉小火煎熟，装盘，点缀黑蒜，淋柠檬鸡汁即可。
制作关键：煎时须以小火慢煎，保证外皮香脆而不焦。
点评：这道菜是餐厅的招牌菜，口味以酸甜为主，鸡肉皮脆肉嫩，保留了自然的柠檬香，黑蒜有发酵的甜味，食用时可搭配甜品，如南瓜慕斯。
大厨小贴士
柠檬鸡汁的配方：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，白糖，柠檬醋。