八大蛸，学名章鱼，也叫八爪鱼
锅里水烧开放1~2汤匙盐，这样煮出来的八爪鱼颜色发红，皮不容易破。
准备一大盆凉水
八爪鱼下锅，水烧开后轻轻翻动，等肚子用手捏着有弹性了就可以马上捞入凉水盆过凉。这样八爪鱼才脆嫩不老。
虎口夹住八爪鱼肚子和腿的连接处，肚子朝外，腿在掌心这边，一手一个，两只的腿相对搓，就可以把脏东西搓干净。
如果买的八爪鱼比较大，可以把肚子和腿分开，腿可以分成四条一组
葱、姜切丝，不喜欢吃姜的可以把姜捣烂挤出汁，香菜切段，加入醋、盐、香油、一点点白糖和切好的八爪鱼拌匀即可。喜欢麻口味的可以加入适量花椒油。
川菜美食系列《干笋回锅肉》怎么做呢？
我是言语轻清，希望我的回答能对你有帮助。作为一个重庆人，回锅肉是一道家常得不能再家常得菜了，通常的做法有青椒回锅肉，蒜苗回锅肉等等，但是用干笋炒回锅肉我却没有试过，不过做菜这件事熟能生巧，万变不离其宗，如果给我食材，即使没做过这道菜以小编的厨艺想来把它做的色香味俱全也不是难事。下面就让小编来说说做这道菜的猜想吧。
首先是食材的选择，做回锅肉最好的猪肉部位应该是二刀肉，有的人用五花肉来做其实是不正宗的。把二刀肉猪皮用火烧一下去掉绒毛清洗干净。起锅烧水放入猪肉，料酒，葱结煮至8成熟，用筷子能插入且没有血水就可以捞出来了，放凉后切片。
干笋提前一天用温水泡发，第二天用大火煮个十分钟左右去除苦味，捞出切成条。
起锅放少量底油，先把肉片放入锅里煸炒出油，当肉片成灯盏窝形状的时候下入豆瓣酱，蒜末翻炒1分钟，下入干笋继续翻炒，两分钟后起锅装盘即可。
川菜被很多人误解就是“麻辣味”，其实川菜也有很多比较清淡的菜，你知道有哪些清淡的川菜呢？
蕃茄煎旦汤，白米干饭，泡菜不加红油，素菜豆腐汤，窝笋肉片，韭黄肉丝，荤、素三鲜汤，响铃肉片，锅巴肉片，三鲜豆腐，尤鱼肉丝，海味什锦，鸡哈（音，ha）豆腐，甜（咸）烧白，香（镶）碗，糖醋里脊，肘子豆腐，清蒸肥肠，白油肝片，肝膏汤，芙蓉鸡片，炖蹄花，鲜熘鱼片，天麻炖鸽子，酥肉（蒸、烧），清炖蹄膀（不同于其它菜系之清炖），雪花鸡淖，太多了，写三天三夜也写不完，反正我不写开水白菜（因为老百姓家不好做这菜）。另处，川菜所有的肉菜、素菜、蔬菜都有不加麻辣的做法，所有的！！只不过川菜的麻辣做法是独有的别人不会的。
如果菜谱中的菜，和别的地方一样或大同小异，也就不能叫川菜了，必须是特色，不要凑数，好像川菜真的拿不出不麻辣的菜。