豆豉就是新鲜的豆子腌制而成的，红油就简单了，买几斤海椒面（辣的那种） 然后放在锅里面用油来应该事炸吧 反正就是等油开了就把海椒面放进去注意油要多点哦 弄出来就是四川人吃的红油
怎样做正宗四川冒菜？
感谢诚邀，四川人的盆友亲自奉上，作为喜欢川菜的朋友吗有福了，今天小妹就介绍农家的四川冒菜怎么做。如果重庆的火锅让你垂涎，那么成都的烹饪会让你上瘾的。一碗辛辣、美味、令人垂涎的菜肴是怎么做的？相信很多本地人都知道有一句俗语“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜”，但是怎么才能做好一道正宗的冒菜呢？
一、冒菜独特底料的私房秘制配方（这个很关键）
（一）筛选原材料的种类以及重量
混合油2300克上下，辣椒（新一代红花椒最好）800克，当地的郫县豆瓣490克，麻嘴红花椒75克，不醉人的白酒900克，啤酒1厅，很多人不知道的额醪糟20克，注意适量生姜50克，大蒜、大葱注意适量。
（二）关键步骤冒菜底料辛香料秘制配方
（三）一定要注意混合油配比
二、冒菜底料炒制工艺
用淡水代替新鲜的汤永远不能达到鲜味的特点，浓烈的感觉和清新的香味将大大减少。
三、冒菜碗料制作方法
自己的味道是最地道、最美味的。因此，不可能有固定的味道，它是以辛辣的新鲜香味为主要风味，根据不同地区的喜好，不同的人来细调，最终成为一种地方特色的味道。同时，我们也可以了解到，没有必要做菜，然后再改良来丰富它的味道。
由于是问答的方式，具体的操作细则就不细说了，如果真的喜欢冒菜的伙伴，可以持续关注寻味酒妹。
火锅冒菜商用做法怎么做？
您好，我是一名多年餐饮行业从业者，很高兴能回答您的问题，希望能帮助到您！
火锅冒菜是火锅的衍生品，针对喜欢吃火锅口味的人群而开发的一款快捷冒菜产品，主要崇尚麻辣，有火锅的红汤、又有麻辣烫式的香味！
下面我就给您介绍一下目前市场上火锅冒菜商用的做法:
准备配料:火锅冒菜底料，火锅冒菜油，鸡骨高汤料，调味粉，熟芝麻，蒜泥，芹菜末，鸡精，味精等小料！
麻辣火锅味冒菜调料店用做法:
调味台准备，芹菜叶，芹菜末，炒好的去皮白芝麻，切碎的蒜泥和小米辣。
准备两口锅，一个用于熬底汤，一个煮菜。
1、底汤熬制：50斤水烧开，加鸡汤膏200克，边搅拌边熬至鸡汤膏完全融化为止，然后加3斤底料和3斤油料，烧开后小火熬半个小时，用漏勺捞出料渣,，然后加500克调味粉，100克盐拌匀，大火烧开，小火熬30分钟，然后关小火保持恒温70度。如果想要底汤更辣的话可以在熬汤的时候加干辣椒节。
熬好的底汤面上会有一层油，有油可以保存汤的温度和香味，盛底汤的时候带点汤里面少量的油使用。
2、煮菜汤熬制：另准备一个桶，桶里加水40斤，大火烧开后熬20分钟，放180克盐，100克鸡精，100克味精，然后烧开就可以煮菜了。店用不要直接在底料汤里煮菜，容易坏汤。
3．碗底料调料制作：按菜品2斤计算，瓢里放80克油料，鸡精5克，味精5克，加蒜泥，芹菜末，加熬好的底料汤1.5斤，搅拌均匀淋在煮好的菜上面，最后洒上芝麻点缀即可！特能吃麻辣的碗里加新鲜小米辣和藤椒油。一般汤要淹过菜的三分之二，这样色香味俱全！
【注：冒菜底汤每天需要现熬。前一天没用完的烧开保存好放到第二天煮菜的桶里面使用】
附冒菜常用菜品：
素菜类：大白菜，青笋片，平菇，金针菇，藕片，土豆片，杏鲍菇，花菜，豆筋，豆腐皮，油豆皮，火锅粉，木耳，冬瓜，南瓜，豆芽，米凉粉，鱼豆腐，香豆腐，油麦菜，青笋叶，海带，石花菜，土豆粉。
荤菜类：滑嫩牛肉、千层肚、猪/牛黄喉、五香肥肠、脆毛肚、午餐肉、美好火腿肠、海霸王虾饺、鸭捃肝、美国肥牛、蟹、撒尿牛丸、江门香肠、鹌鹑蛋、鱿鱼、脆皮肠、培根、鱼皮燕饺。
非常高兴来回答你提的问题
冒菜起源于成都，具有四川特色的传统小吃，冒菜是一道以肉类豆制品，青菜，海鲜，菌菇类作为主要食材而制成的麻辣菜品。
商用版火锅冒菜，配方比较长，希望大家慢慢看，首先汤底分两种，分红汤，跟白汤现在我们来熬制骨汤。
一.骨头汤熬制
1.准备配料，牛骨4斤，猪骨头4斤，鸡架一个，鸭架一个，牛骨猪骨敲断两截，小骨猪骨鸡架鸭架焯水，洗干净放旁边备用。
2.取一个不锈钢桶，放入40斤清水，大火烧开，放入焯好水的牛骨，鸡鸭骨头，放姜片，放点料酒，大火烧开转小火，慢慢炖，炖到汤汁浓白，高汤做好。
二.红油汤底配料：
1.豆瓣酱2500克，糍粑辣椒3000克（二金条干辣椒2500克，用水泡一晚上，用搅肉机搅碎挤干水分）花椒600克，老姜，500克，用绞肉机搅碎，大蒜子500克，用绞肉机搅碎，甜酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克.菜籽油3000克.自制香料500克，香料配方打在下方，豆鼓450克，绞肉机绞碎，火锅底料600克，用桥头牌，椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克，这个淘宝有卖。
2.自制香料配比
3.八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拔5克，香砂仁20克，紫草5克，香茅草10克。（以上香料用料理机打成粉末备用）
4.开始操作，锅内下入菜籽油烧熟，下入牛油融化，然后下入姜末，大蒜末，炸香，下入豆瓣酱，火锅底料，糍粑辣椒，炒出香味，下入自制香料粉（香料粉用高度白酒打湿拌均匀），以后下入豆鼓，冰糖，酒酿，熬制冰糖融化，出锅闷24小时就可以用了。
三.冒菜辣椒油配比制作
1.糍粑辣椒1000克，挤干水分，花椒200克，姜片250克，大蒜子250克，大葱段200克，自制香料250克，（香料配比，冰糖50克，酒酿50克，八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香五克，香果15克，香草10克）把以上香料用破碎机打成粉。
2.锅内倒入菜籽油，烧熟，油的比例跟上面是一样的，下入牛油融化，下入老姜，大葱，大蒜，下入糍粑，辣椒熬制十分钟后，放入香料粉，香料粉用高度白酒搅拌均匀，下入冰糖，酒酿，慢慢熬制，熬出香味，熬干水分，水分熬干以后倒出，密封24小时以后，过滤干净料渣，红油即成。
四.汤底配比
1.白汤的制作，10斤高汤，5克味精，15克鸡粉，15克白糖，60克盐，白胡椒粉五克，搅拌均匀即可，这是不辣的。
2.红汤的制作，高汤10斤，冒菜底料1.8斤，红油1斤，味精5克，鸡粉15克，白糖15克，盐60克，白糊椒粉5克。大火烧开煮十分钟，以后把料渣捞出来，红汤即成。
五.烫菜锅汤底制作
放入20斤高汤，冒菜底料2000克，红油1500克，盐120克，胡椒粉10克，鸡精30克，味精10克，大火烧开十分钟，过滤料渣即成烫菜汤底。
1.客人挑选好的食材，把它分为荤素两种，烫的时候先烫荤菜，先烫比较难煮的，正常五分钟就可以烫熟，然后下入青菜烫十秒钟，滤干水分装入碗中即。
2.根据客人需求，要辣的，我们打红汤，客人要不辣的，我们加入白汤。
3.根据客人需求，碗中加入，香菜末，葱花，油炸花生米，白芝麻，这样一碗非常有食欲的火锅，冒菜就做成了。
六.辣椒蘸酱的做法
辣椒干20克，花椒20克，把它炒香，用料理机打成粉末，白芝麻5
克，花生碎5克，五香花生去皮磨成粉碎，盐3克，味精5克，芝麻油5克，蒜泥，香葱，香菜少许，把调料全部装入一个大碗中，搅拌均匀，放在桌面上，供客人自己添加。
以上火锅冒菜商用版，只是我个人的，经验分享，希望能帮助到你，谢谢。