冷锅鱼
冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”
配料操作
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材料需要
姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
操作
鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。
其它做法
1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
冷锅分类
冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时，锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法，拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。
注意
要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。
红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃。
青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。
鱼：必须活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。
端上桌后不要再加热，否则火候就过了，鱼片的口感会打折扣。
重庆火锅怎么吃才地道
重庆火锅的基本知识、吃法，以及点菜的技巧。
首先是锅底类型，重庆火锅分鸳鸯锅和纯麻辣锅，鸳鸯锅白汤多为菌类清汤，其中麻辣锅又可分为重庆老火锅和改良版重庆火锅。重庆老火锅讲究的是原汁原味的辛辣风格，麻辣味格外生猛，牛油油脂厚重，多采用九宫格的形式。改良版火锅汤料中加有不少香料，往往是无渣火锅锅底，麻辣风味温和，更加突出其鲜香滋味，海底捞等新兴品牌火锅就是此类锅底代表。真正的老重庆食客，吃火锅是一定要吃老火锅的。
重庆传统老火锅的调料没有那么复杂，香油、蒜泥、味精、调味盐，仅此几样，然后再配上一大壶清热去火的老荫茶，现在的新兴火锅店弄出几十种调料来，反而让人无所适从，更多体现了一种商业上的作秀。
吃重庆火锅最讲究的就是涮烫的功夫，毛肚、鸭肠、鹅肠、腰片，下锅涮几秒抖动几下即见乾坤，入口爽脆、不绵不柴。涮烫的学问很大，过之则老，欠之则生，全凭手感经验。对于这些涮烫食材，要求有极高的新鲜度，最好是当日屠宰的毛肚、鸭肠鹅肠，全程冰鲜保存，才有其脆度，当然能吃到这种食材的火锅店，价格也不菲，北京很多火锅名店都是直接从成渝两地当日冰鲜空运，可见这种食材在重庆火锅中的地位。一些店用水发毛肚替代新鲜毛肚，就是为了降低成本，但口感鲜度是要大打折扣的。很多外地人点了毛肚鸭肠后，就像吃涮羊肉一样，一整盘倒进锅里煮，吃到嘴里如同嚼麻布片一样，笑话百出。重庆火锅还有一个称谓，就叫毛肚火锅，没有毛肚鸭肠的火锅不能称为正宗的重庆火锅。
鳝鱼、泥鳅、鱼片、青蛙，是重庆火锅食材中的鲜味，鳝鱼要吃脆、鱼片要吃嫩、泥鳅要吃耙烂、青蛙要吃鲜嫩。重庆人吃火锅最爱吃鳝鱼，所以重庆火锅还有一个称谓叫鳝鱼火锅。重庆多水田，能够吃到田里的土鳝鱼、田鸡、泥鳅，是重庆人的一大享乐。鳝鱼、泥鳅、鱼、青蛙，都必须是现吃现宰，才能保证十足的鲜味，尤其是鳝鱼，不能吃死鳝鱼，就如同不能吃死螃蟹一样，搞不好会中毒的。现在青蛙很少见了，一般的店都是用牛蛙替代。
猪血、鸭血、猪脑花、猪肥肠、手工牛肉丸、老肉片、现炸酥肉、鸡胗花、黄喉、水发鱿鱼、手切牛肉、午餐肉、耗儿鱼、带鱼、牛蹄筋等，是重庆火锅中最常见的荤类食材，食客一般依据自己口感喜好选择性点菜。重庆人很少在火锅中涮羊肉，羊肉火锅有专门的吃法，重庆富顺羊肉汤锅最为著名。
重庆火锅中的素菜种类繁多，常见的有；鲜竹笋、水发竹笋、莴笋条、黑木耳、海带、藕片、萝卜、大葱、白蘑菇、平菇、黄豆芽、藤藤菜、冬瓜、土豆片、莲花白菜、青菜头等。红薯粉、牛皮豆腐干一般比较受减肥女性的喜爱。重庆人一般不在火锅中涮豆腐，因为容易坏汤。
因为重庆火锅麻辣度高，食客的舌头像着了火似的，主食一般以米饭为主，而且最好是放凉了的甑子饭，喝着老荫茶。吃过甑子饭的人都知道特别香，用甑子蒸出来的米饭，软硬适中、粒粒晶莹、蓬松有致充满空气感，而且还有一股纯天然的味道，那种味道包含有稻米的自然香，略微夹杂着渗透入米饭内的甑子杉木香以及竹香。一顿火锅吃下来，食欲好的人吃上三五碗甑子饭是很常见的事，而且米饭也是管饱不加价。火锅店一般还会给食客提供一道免费的下饭菜，跳水泡菜，这e799bee5baa6e58685e5aeb道菜各家店都有自己的绝活，开胃爽口百吃不腻。
最后总结一下，重庆火锅的吃法诀窍是先涮后煮，趁火锅底汤清冽，首先品尝毛肚、鹅肠的鲜嫩滋味，下一个步骤才是煮荤菜，大口喝酒。素菜一定要等到吃饭时才下锅，否则裹着一层红油的素菜会直接把人干翻的。吃重庆火锅最大的口感特点就麻辣烫，非常过瘾，非常爽，有火锅瘾的人闻到汤锅中飘出香味，就忍不住要流口水，用重庆人的话来说，三天不吃火锅就没精神，很多北方人一旦爱上了火锅，其狂热度甚至超过重庆人，这就是重庆火锅的魅力，一道充满侠肠义胆豪气的江湖菜。