豆瓣鱼是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，可能没有干烧鱼的名头响亮
豆瓣鱼的做法
主料：鲫鱼500克
调料：郫县豆瓣酱40克、酱油10克、黄酒15克、醋10克、白糖10克、葱姜蒜各20克、胡椒粉5克、淀粉5克
1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
2.葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香
4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
加分技巧
浓汤宝在开始烧制酱汁时就要加进去，用刀切碎浓汤宝，让其充分融入汤汁肉质中，让酱汁层层拉丝且入味
烹饪技巧
1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。
重庆酸菜鱼家常做法，正宗重庆酸菜鱼怎么做
食材明细
草鱼一条（4斤）
酸菜一包（500克）
泡椒5个
大葱1根
生姜适量
大蒜半头
香葱适量
干辣椒5个
鸡蛋清1个
淀粉适量
大骨汤适量
盐适量
胡椒粉适量
花椒适量
干辣椒3个
红油豆瓣少许
微辣口味
煮工艺
三刻钟耗时
普通难度
重庆酸菜鱼的做法步骤
1
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；洗去腹内黑膜
2
再用剪刀剪去鱼鳍。
3
横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。
4
然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。
5
再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6
然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
7
翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
8
将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
9
将鱼骨剁成2公分左右的段
10
鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
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片好的鱼片。
12
将片好的鱼片放入大碗中。
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加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
14
四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
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锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
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再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
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下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
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将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
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再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。）
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将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
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取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。