常常采取以下步骤。第一，首先是生肉的初加工。把五花肉焯水，然后烹制。第二。采用炒糖色的方法将焯好水的五花肉进行上色烹制。第三，配以八大味以及调味料汁炖焖至酥烂。第四，大火收汁出锅。而今天我买的特级五花肉非常新鲜，因此采用了不焯水的方法烹制，味道也是棒极了，更加保留了鲜肉的原香。”
用料主料特级五花肉600克辅料八大味半包姜4片植物油1汤勺葱1小段六月鲜红烧酱油1汤勺半六月鲜特级酱油2汤勺料酒2汤勺绵白糖约6克食盐约4克红烧肉的做法1.准备五花肉
2.将肉洗净切成约2公分宽的的小块
3.锅置火上加入少许色拉油。（约相当于平时炒菜的1/3即可）油温约6成热时放入 姜片炸香。
4.接着放入五花肉翻炒均匀
5.炒至五花肉略带金黄，肥肉里的油和水分被煸的挥发出来时，看看肉已没什么水分出来了，就可以了
6.接着放入适量的红烧酱油翻匀
7.再放入特级鲜酱油翻匀
8.再加入料酒翻匀
9.接着放入白糖，放冰糖也好，白砂糖也好
10.这时加入开水。水量盖住肉就可以了，同时放入八大味和葱段。盖上锅盖大火煮开，转小火炖煮80分钟
11.这时肉质软烂，加入适量的盐翻匀继续煮15分钟
12.然后大火收汁至浓稠红亮即可出锅
烹饪技巧1、 最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂；2、 肉基本熟了之后再放盐，以免放早了，造成凝固蛋白，肉不易煮酥烂；3、 盐及老抽、生抽的量宜根据自己口味的咸淡来放，不可统一论之；4、 炒肉的油一定不要放多，第一以避免油腻，第二五花肉炒制时也会出油；5、 最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂。
家常炒鸡怎么做？
感谢邀请。7年沂蒙炒鸡（辣子鸡）实体店张师傅带以下分享。沂蒙炒鸡是一道在当地知名度很高的菜，家庭版做法有很多种，基本大同小异。今天中点来讲讲商业版的做法。
如下图所示，这个沂蒙山炒鸡的核心是配方，为什么这么说呢？因为我之前小时候就做过很多家常版的做法，突然有一天在一个餐馆里面吃到人家做的，我就感觉我自己做的是假的炒鸡。
讲到这里公布一下家常版做法吧：
将鸡剁成块（可让买鸡的师傅给剁块）洗净，控水备用。
热锅倒油（油多才香）加入花椒爆香，倒入草鸡翻炒，鸡肉变白加入姜块味达美或者老抽继续翻炒。直到听到锅内要点啪啪炸的声音倒入热水煮熟。
然后准备辣椒、小米椒、葱切段，姜、蒜切片。
待锅内汤汁看收的差不多了，放入适量蚝油翻炒然后加入辣椒、葱姜蒜等翻炒两三分钟，即可出锅。
后来为了开店就拜师学艺，教给我的时候是一个基础，随着自己开店7年时间，期间我自己基本每一年升级一次，现在的版本味道都是客人来我店消费必点的招牌菜。
全国各地很多厨师经常来我店品尝，都说味道很好想学，但是学起来耽误事，于是我就录制了现场教学的视频，也不用大老远的跑过来了。
OK，以上分享想告诉各位，沂蒙炒鸡要学到正宗的配方才能味道有保证，网上有很多家庭版做法或者比较简易的，如果你在家做还可以，商业版的就有所欠缺，具体在做的过程中要是有不懂的地方可以私信咨询。
谢谢邀请。山东炒鸡没做过。可以分享一下：
一、豉油炒鸡：（首先要选走地鸡）
1、把洗好的鸡切块，鸡块稍大些，放入滚水中过道水，捞起控水，备半斤黄姜切块拍一下。
2、在锅里放油，待油热放几片姜把鸡肉入锅翻炒，待鸡肉的水份蒸发，再放入姜块，看鸡肉呈焦黄色加入生抽、鲜辣粉、红糖少许、少许水，慢慢煨制至收汁，再加少许味精、鸡精拌匀即可。
二、沙姜鸡
1、把鸡肉洗净切成块状过水备用；
2、把发好的香菇洗净备用；
3、备好沙姜、姜块、大蒜、葱、洋葱头；
4、在锅里放油烧热，先把鸡肉的水份炒干，再翻炒一会儿放入香菇、沙姜、姜蒜葱翻炒，加蚝油、五香粉，生抽、酱油少许、料酒，加适量的高汤，大火煮沸放入砂锅里慢慢煨制，待汤汁浓稠加入少许味精调味即可。