凉拌菜的红油有很多种类型，比如北方喜欢糊辣味重一点的，这样的红油更加焦香，四川的红油比较注重油的颜色，通常熬制的过程中 会选用菜籽油，这样粘稠度要高一些，同时色泽也会更红，红油是凉拌菜的核心，如果在家里要想做得好，通常注意这样几个问题：
一、辣椒粉的选择
辣椒粉的辣度与辣椒的品种有关系，朝天椒更辣，二荆条更香，还有颜色淡一点的各式辣椒，如果你到干调市场上你会发现光辣椒品种你就比较迷茫了，北方凉拌菜中喜欢更喜欢用辣椒，油量偏少，所以辣椒粉可以选粗一点的二荆条，如果油用的多，可以选择细一点的。
二、油的选择
四川的红油最习惯用菜籽油，而且是用黑菜籽油，这样做出来的红油粘稠度更好，菜油特有的香味也更佳突出。
三、配料
通常炼制红油不放什么配料，直接加油即可，如果要让红油更香，也可在烧油的过程中放入两颗八角、葱段、香叶，这样做出来的红油味道更佳复合。
四、温度
通常炼制红油的温度为七成，200度左右，但根据红油的用途和个人的喜好，可上下浮动。小编喜欢糊香味足的，所以温度一般会给到8成。